dimanche 22 mars 2015

Choux craquelins aux fraises

Bonjour :)



Je vous présente aujourd'hui ma dernière fierté...
Voyez vous, je ne sais pas pourquoi, mais depuis longtemps, les choux craquelins me faisaient de l’œil, et pourtant, je n'osais pas m'y coller!
Oui, cette petite chose me faisait peur. Jusqu'à hier! J'avais des fraises, de la crème fleurette, et du monde pour une raclette, donc je cherchais un dessert assez léger et aérien.
Donc plus d'excuses! Ni une ni deux, je cherche LA recette de pâte à choux qui me parle, et je la trouve chez Secrets de gourmandises http://secrets-de-gourmandises.over-blog.com/2014/03/choux-chantilly-nature-et-chantilly-nougat.html .
J'avais déjà réalisé de simples choux il y a quelques mois, et même si ils étaient très bons, ils étaient un peu retombés après cuisson et très mous.
Cette nouvelle recette était, pour moi, parfaite.
De plus, le craquelin apporte un superbe esthétisme, et une régularité aux choux!
Bref, je suis conquise, et mes invités bluffés! :D

Pour la pâte à choux et le craquelin, je vous donne la recette de Secrets de gourmandises, sans aucun changement puisqu'elle est parfaite :)
Avec cette recette j'ai réalisé une vingtaine de choux d'environ 7 cm de diamètre une fois gonflés.

Ingrédients pour le craquelin :


-100g de sucre cassonade 
- 100 g de farine type T45 ou T55
- 2 pincées de fleur de sel
- 80g de beurre pommade



Préparation : 


Dans la cuve du robot muni de la feuille, mélanger la farine, le sucre cassonade et la fleur de sel. 
Ajouter ensuite le beurre pommade et poursuivre à vitesse moyenne, jusqu’à ce qu'une boule de pâte se forme. 
Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, d'une épaisseur d'environ 2 mm et placer au réfrigérateur 30 minimum. 
A ce moment là, vous allez attaquer la réalisation de la pâte à choux (recette plus bas). Une fois la pâte à choux prête et les choux dressés à la poche à douille sur une plaque, découper - à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un petit verre - autant de disques de pâte à craquelin que de choux. Vos disques doivent faire 3 à 4 cm de diamètre. 

Vous aurez probablement un surplus de craquelin, que vous pouvez congeler sous forme de disques.


Ingrédients pour la pâte à choux : 



- 125 g de lait demi-écrémé 

- 125 g d’eau 
- 110 g de beurre froid, coupé en morceaux 
- 140 g de farine 
- 6 g de sucre semoule 
- 4 g de sel fin 
- 250 g d’œufs entiers (soit 5 œufs à peser)

Préparation : 

 

Préchauffer le four à 170°C.

Dans un récipient type verre doseur, casser les œufs pour les peser. Lorsque vous avez les 250g nécessaires, battre les œufs entiers à la fourchette.

Dans une casserole, verser le lait et l’eau, puis le beurre coupé en morceaux. Porter à ébullition. Verser  la farine, le sel et le sucre préalablement tamisés, en une seule fois. Mélanger soigneusement : une pâte se forme instantanément.
Continuer de mélanger, à feu moyen, pendant 2 min, afin de dessécher au maximum la pâte (c'est la qu'on voit si on est musclé ou pas :) ). 

Verser la pâte desséchée dans le bol du robot muni de la feuille, et incorporer le mélange d’œufs battus petit à petit. Vous devez obtenir une pâte à choux souple et luisante. 
Pour vérifier si cette dernière est à point, faire une trace profonde sur quelques centimètres : elle doit se refermer très doucement. Si la pâte n’est pas assez humide, rajouter de l’œuf battu petit à petit. 

Sur la plaque du four préalablement recouverte de papier sulfurisé, former à l’aide d’une poche à douille autant de boules de pâte de 4cm à 5cm de diamètre que de pâte à choux. 

Sur chaque choux, ajouter un disque de craquelin.



Cuire 30 min à 170°c , laissez refroidir sur une grille.


Choux avant découpe


Ingrédients pour la chantilly vanillée au mascarpone et ses fraises :

(Les quantités indiquées sont pour garnir les 20 choux. Si vous souhaitez varier les parfums, il faudra alors diviser les proportions).

- 80 cl de crème fraiche liquide 30% de matière grasse minimum
- 250g de mascarpone
- 80g de sucre glace
- 1 grosse gousse de vanille
- 2 sachets Chantifix
- 500gr de fraises

Préparation :

Une demi heure avant de monter la chantilly, placer le bol et fouet, ainsi que la crème, au congélateur.


Dans un petit récipient, mélanger le sucre glace, le Chantifix et les graines de vanille préalablement grattées.

Dans le bol bien froid, monter la chantilly en vitesse rapide. Lorsque la chantilly commence à se former, verser le mélange sucre/Chantifix/vanille.


Une fois la chantilly bien ferme, passer le robot en vitesse moyenne et ajouter le mascarpone, en plusieurs fois.

Placer immédiatement la chantilly dans une poche à douille munie d'une douille canelée, et placer le tout au réfrigérateur jusqu'au montage des choux.


Montage des choux :

 Découper délicatement les choux en deux.
Garnir de chantilly, une couche sur le fond du chou, puis deux étages sur les bords, ce qui nous laisse un petit nid creux au centre du chou. Dans ce creux, déposer des fraises coupées préalablement en petit morceaux. Poser ensuite le chapeau sur le chou, et saupoudrer le tout de sucre glace.




Pour le service, j'ai posé le chou au centre d'une assiette. J'ai fais des points de chantilly autour avec le surplus. Et j'ai déposé une fraise entière sur le choux :)
  


Ce fut un réel succès :)

A vous! :)





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