jeudi 14 juin 2018

Tartelettes pommes - rhubarbe vanillées





Ingrédients pour 6 tartelettes:

- Une pâte sablée maison ou du commerce
- 2 pommes
Pour la compoté de rhubarbe :
- 1,2 kg de rhubarbe
- 150 g de sucre
- 40 g de beurre
- 1 c. à s. d'extrait de vanille
- 1 sachet de sucre vanillé


Pour la compotée de rhubarbe :
Éplucher la rhubarbe et la découper en petits tronçons.
La faire revenir dans une casserole avec le sucre, le beurre, l'extrait de vanille et un peu d’eau puis poursuivre la cuisson 15 min environ jusqu’à obtenir une compotée.

Laisser refroidir de côté.

Préchauffer le four à 180°C.

Éplucher les pommes et les couper en brunoise (petits cubes).

Étaler votre pâte sablé dans vos moules, et piquer le fond avec une fourchette.

Répartir la compotée sur le fond des tartelettes, puis déposer par dessus les pommes en morceaux.

Saupoudrer les tartelettes de sucre vanillé.

Enfourner pour une vingtaine de minutes, la pâte doit être bien dorée et les pommes commencent à caraméliser.

Déguster tiède, avec une boule de glace à la vanille... c'est à tomber!



mardi 12 juin 2018

Trio de chouquettes





Ingrédients pour la pâte à choux (pour une cinquantaine de chouquettes) :

- 125 g de lait demi-écrémé
- 125 g d’eau
- 110 g de beurre froid, coupé en morceaux
- 140 g de farine
- 6 g de sucre semoule
- 4 g de sel fin
- 250 g d’œufs entiers (soit 5 œufs à peser)

Pour la décoration : 

- 250 g de sucre perlé
- 200 g de pralines roses mixées grossièrement
- 100 g de pépites de chocolat


Préparation :


Préchauffer le four à 180°C.

Dans un récipient type verre doseur, casser les œufs pour les peser. Lorsque vous avez les 250g nécessaires, battre les œufs entiers à la fourchette.

Dans une casserole, verser le lait et l’eau, puis le beurre coupé en morceaux. Porter à ébullition. Verser la farine, le sel et le sucre préalablement tamisés, en une seule fois. Mélanger soigneusement : une pâte se forme instantanément.
Continuer de mélanger, à feu moyen, pendant 2 min, afin de dessécher au maximum la pâte (c'est la qu'on voit si on est musclé ou pas :) ).

Verser la pâte desséchée dans le bol du robot muni de la feuille, et incorporer le mélange d’œufs battus petit à petit. Vous devez obtenir une pâte à choux souple et luisante.
Pour vérifier si cette dernière est à point, faire une trace profonde sur quelques centimètres : elle doit se refermer très doucement. Si la pâte n’est pas assez humide, rajouter de l’œuf battu petit à petit.

Sur la plaque du four préalablement recouverte de papier sulfurisé, former à l’aide d’une poche à douille autant de boules de pâte d'environ 3cm de diamètre que de pâte à choux.




Parsemer de grains de sucre, de pralines ou de pépites de chocolat chaque chouquette.




Puis faire des mouvements circulaires avec la plaque pour coller le sucre contre les chouquettes.

Enfourner dans le four à 180°C pour une quinzaine de minutes, en surveillant tout de même la cuisson.





Déguster tiède si possible, elles seront bien croustillantes!



jeudi 10 mai 2018

La bûche tatin

Bûche Noël 2017 - Bûche mousse vanille, insert tatin, biscuit spéculoos


*Ingrédients :

Pour le biscuit spéculoos:
- 250 g de farine
- 150 g de sucre vergeoise ou cassonade
- 150 g de beurre mou
- 2 cc de cannelle
- 1 cc de 4 épices
- 1 pincée de sel
- 5 g de levure chimique

Pour la ganache montée à la vanille :
- 90 g de chocolat blanc
- 400 g de crème fleurette
- 2 gousses de vanille
- 1 ½ feuille de gélatine

Pour l'insert pommes tatin :(D'après C. Michalak)
- 3 pommes (Golden)
- 30 g de miel
- 20 g de beurre
- 75 g de sucre
- 35 g de crème liquide
- 1 pincée de fleur de sel
- 3 g de gélatine (1 feuille 1/2)


*Préparation :

1) La ganache montée vanille : (A préparer la veille)

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Hacher grossièrement le chocolat blanc.
Faire bouillir la crème et ajouter la gélatine égouttée.
Verser la crème petit à petit sur le chocolat en mélangeant énergiquement.
Ajouter les graines des gousses de vanille.

Réserver 12 heures au frigo puis 20 minutes au congélateur avant de la monter comme une chantilly.

2) L'insert pommes tatin :

Placer les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Couper les pommes en petits cubes.

Faire fondre dans une grande poêle le beurre et le miel.
Ajouter les cubes de pommes et faire cuire à feu doux jusqu'à ce que les pommes soient fondantes. Remuer régulièrement.

Pendant ce temps, faire un caramel à sec. Recouvrir le fond d'une casserole d'une fine couche de sucre. Ajouter le restant, progressivement, par pincées aux endroits où le sucre fond.
Ne pas remuer à la cuillère.

Quand le sucre est caramélisé, enlever la casserole du feu et ajouter la crème chaude. Bien mélanger.
Ajouter les feuilles de gélatine essorées. Bien mélanger.
Ajouter la fleur de sel. Mélanger.
Ajouter les pommes cuites. Mélanger.

Verser cette préparation dans un insert (pour moi des mini moules à bûche en silicone) garni d'une feuille de rhodoïd.
Bien tasser.

Passer au congélateur, pendant au moins deux heures.

3) Le biscuit spéculoos :

Préparer le biscuit spéculoos:
Dans le bol d'un robot (avec une lame), placer la farine, le sucre, la levure, les épices et le beurre coupé en dés. Mixer par à-coups jusqu'à obtenir une poudre fine. Former avec ces miettes une boule, en ajoutant si nécessaire 1 à 2 c. à s. maxi d'eau très froide. Enrouler dans du film étirable et placer au réfrigérateur pendant 1h.
Préchauffer le four à 180° (th.6). Étaler la pâte sur du papier cuisson sur environ 3 mm d'épaisseur de façon à former un cadre plus grand que celui de votre moule. Enfourner pour 15 mn. A la sortie du four, recouper votre biscuit encore chaud à la dimension la plus large de votre moule (le biscuit viendra recouvrir les mousses et sera donc sur le dessus du moule). Laisser refroidir.

N.B. : Pour la cuisson du spéculoos, ici encore l'idéal serait d'avoir un cadre de la taille du moule à bûche et de le laisser en place le temps de la cuisson. En effet en cuisant, le biscuit va avoir tendance à s'étaler, donc pas la peine de la couper avant cuisson aux bonnes dimensions. Coupez-le après. Par contre, sachez qu'à la sortie du four, le biscuit est encore un peu mou, mais qu'en refroidissant, il va durcir. Pour cette raison, je vous conseille de le couper tant qu'il est encore chaud. Vous pouvez bien sûr le couper froid, mais cela sera plus difficile, d'autant que le biscuit devient un peu "friable".

*Montage :


Placer la ganache au congélateur pendant une vingtaine de minutes.
Tapisser un moule à bûche de rhodoïd ou, à défaut, de papier cuisson.

Monter la ganache bien fraîche comme une chantilly. La déposer au fond du moule à bûche (elle ne doit pas monter jusqu’en haut).

Enfoncer les cylindres de pommes tatin (congelés) dans la mousse et recouvrir d’une fine couche de ganache. Taper légèrement le moule afin que la mousse se répartisse uniformément et lisser la surface à l’aide d’une spatule.
Déposer le biscuit spéculoos en appuyant délicatement pour qu'il s’imprègne de la mousse.

Placer la bûche au congélateur.



Le jour du repas, démouler la bûche quelques heures à l'avance et la laisser décongeler au frigo.
La décorer au dernier moment (pour ma part, j'avais simplement fait à l'emporte-pièce des décorations dans le surplus de biscuit spéculoos, et quelques meringues saupoudrées de cacao).



Déguster! Cette bûche est d'une légèreté incroyable et a vraiment fait sensation!

Osso bucco de veau et pâtes fraîches au Cookéo

Recette de Yumelise


*Ingrédients :

Pour 4 personnes
- 4 jarrets de veau (ou osso bucco)
- 2 oignons
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 2 cuillères à soupe de farine
- 25 centilitres de vin blanc
- 5 carottes
- 2 gousses d’ail
- 400 grammes de pulpe de tomates (une boîte de conserve moyenne)
- 2 bonnes cuillères à café de fond de veau
- 1 bouquet garni 
- 1 orange
- sel
- poivre

*Préparation :

Brancher le Cookéo, choisir dans le menu la section « manuel » puis « dorer ». Le Cookéo pré-chauffe.

Préparer les ingrédients : éplucher les carottes, les gousses d’ail et les oignons puis couper en cubes les carottes et émincer l’oignon.

A ce moment là, le préchauffage doit être terminer, verser l’huile dans la cuve puis faire dorer la viande avec les oignons émincés.

En laissant le mode "dorer", verser ensuite dans la cuve : la farine, les carottes, les gousses d’ail pressées, le bouquet garni et laisser cuire 10 minutes.

Ajouter la pulpe de tomate, le fond de veau et le vin blanc. Saler (1/3 de cuillère à café) et poivrer (quelques tours de moulin) puis arrêter le dorage pour passer en mode cuisson rapide pour 30 minutes.

Mélanger, fermer l’appareil et le verrouiller.

Quand l’appareil émet des bips, c’est cuit. Arrêter la cuisson (la vapeur s'échappe) puis ajouter le jus de l'orange et mélanger.

Déguster immédiatement accompagné de pâtes fraîches!


Tarte couronne aux fruits rouges

Un sablé breton, une chantilly mascarpone à la vanille et des fruits rouges... une association gourmande et un visuel élégant!


Ingrédients :

*Sablé breton de Philippe Conticini
- 125g de farine
- 175g de beurre demi-sel pommade
- 90g de sucre glace
- 2 jaunes d’œufs
- 80g de poudre d'amande
- 1 pincée de fleur de sel
- 2 c. à s. de confiture de fraise (à utiliser au montage)

* Chantilly mascarpone vanille :
- 150 g de mascarpone
- 250 g de crème fleurette
- 35 g de sucre glace
- 1 gousse de vanille

* Fruits rouges + décoration :
- 500g de fruits rouges de votre choix
- 2 c. à s. de confiture de fraise


Préparation : 


1) Préparation du sablé breton :

Dans la cuve du robot, verser le sucre glace, la poudre d'amandes et le beurre pommade (sorti du réfrigérateur 1 heure avant) qui doit être très mou (presque fondu).

Battre à vitesse moyenne à l'aide du fouet.

Quand le mélange est homogène, ajouter les jaunes d’œufs, puis la farine, et tout à la fin, la fleur de sel.

Fouetter alors l'ensemble une ultime fois, à vitesse élevée (10), pendant quelques secondes.

Verser la pâte dans un cercle de 22cm de diamètre posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et lisser le plus possible à la spatule. Afin de réaliser un visuel "couronne", j'ai inséré au centre un second cercle à pâtisserie de diamètre 10cm, que j'ai délicatement retiré une fois le biscuit tiède.

Enfourner pour 30 minutes environ à 170°. Le sablé doit être bien doré et encore moelleux. Il durcit en refroidissant.

Laisser refroidir complètement avant de décercler et manipuler le sablé avec délicatesse!


2) Chantilly mascarpone vanille 


Préalablement, placer la crème fraîche, le mascarpone et le fouet de votre robot 15 minutes au congélateur : étape très importante, pour réussir la chantilly.

Dans le bol de votre robot, verser la crème froide, ajouter le mascarpone, et les graines de vanille, que vous aurez gratté de la gousse au préalable.

Commencer par fouetter à petite vitesse pour bien mélanger le mascarpone et la crème puis : augmentez la vitesse plein pot ! Fouetter jusqu’à obtenir une consistance épaisse et aérée et ajouter le sucre glace. Placer au frais en attendant d'effectuer le montage de la tarte.

3) Montage de la tarte :

Placer le sablé sur un plat.
Avec une petite spatule, ou le dos d'une cuillère, étaler finement la confiture de fraise sur tout le sablé.

Placer la chantilly dans une poche munie d'une douille de votre choix, et dresser la chantilly sur le sablé.

Ensuite, déposer les fruits rouges en les répartissant de manière équilibrée.

Déposer deux cuillères à soupe de confiture de fraise dans un petit récipient et le passer quelques secondes au micro-ondes, juste de quoi faire fondre la confiture.
Une fois la confiture tiède, à l'aide d'un pinceau, passer délicatement le nappage sur les fruits rouges, afin de leur donner de la brillance.



Réserver au frais jusqu'à la dégustation!

jeudi 3 mai 2018

Tarte vanille - chocolat / fève de tonka

Recette inspirée du blog coeur-gourmandise


Ingrédients :

*Sablé breton de Philippe Conticini
- 125g de farine
- 175g de beurre demi-sel pommade
- 90g de sucre glace
- 2 jaunes d’œufs
- 80g de poudre d'amande
- 1 pincée de fleur de sel
- 2 c. à s. de confiture de fraise

*Pour le crémeux chocolat/tonka:
- 1 fève tonka
- 2 jaunes d’œufs
- 130 g de chocolat noir
- 160 g de crème fraîche liquide (entière)
- 50 g de lait
- 30 g de sucre semoule


*Pour la chantilly/mascarpone vanillée:
- 250 g de mascarpone
- 20 cl de crème fraîche liquide (entière)
- 1 belle gousse de vanille
- 2 sachets de sucre vanillé (bourbon)

Préparation :

1) Préparation du sablé breton :

Dans la cuve du robot, verser le sucre glace, la poudre d'amandes et le beurre pommade (sorti du réfrigérateur 1 heure avant) qui doit être très mou (presque fondu).

Battre à vitesse moyenne à l'aide du fouet.

Quand le mélange est homogène, ajouter les jaunes d’œufs, puis la farine, et tout à la fin, la fleur de sel.

Fouetter alors l'ensemble une ultime fois, à vitesse élevée (10), pendant quelques secondes.

Verser la pâte dans un cercle de 22cm de diamètre posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et lisser le plus possible à la spatule.

Enfourner pour 30 minutes environ à 170°. Le sablé doit être bien doré et encore moelleux (pour cette recette mon sablé a eu un coup de chaud!). Il durcit en refroidissant.

Laisser refroidir complètement avant de décercler et manipuler le sablé avec délicatesse!


2) Pour le crémeux chocolat/tonka:

Séparer les blancs des jaunes d’œufs.

Fouetter les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.

Mettre la crème et le lait dans une casserole et y incorporer la fève tonka râpée.

Porter à ébullition et incorporer petit à petit au mélange œufs et sucre.

Transvaser le tout dans une casserole et remettre à chauffer tout en continuant à remuer.

Verser sur le chocolat cassé en morceaux et remuer à la spatule afin d’obtenir un mélange lisse.

Laisser refroidir et placer au réfrigérateur.


Pour la chantilly:

Fouetter la crème fraîche vivement afin d’obtenir une chantilly ferme.

Fendre la gousse de vanille en deux, la gratter et ajouter les grains obtenus à la chantilly.

Ajouter les 2 sachets de sucre vanillé ainsi que la mascarpone.

Fouetter quelques minutes.

Placer au réfrigérateur.


Pour le montage:

Mettre la chantilly dans une poche avec une douille à embout rond et lisse.

Mettre le crémeux au chocolat dans une poche avec une douille à embout rond et lisse (ou cannelée comme moi).

Répartir les deux crèmes en alternant les couleurs.

Réserver au frais jusqu'au service et déguster!


mardi 1 mai 2018

Moelleux aux prunes



Recette inspirée du "Gâteau aux mirabelles" du blog Mon-showcolat-mes-gourmandises.

Ingrédients :

- 450 g de prunes jaunes
- 200 g de farine
- 100 g de sucre
- 80 g de beurre
- 3 oeufs
- 4 c. à soupe de lait
- 1 sachet de sucre vanillé
- 1 sachet de levure chimique
- 1 pincée de sel


Préparation :

Rincez et dénoyauter les prunes, puis coupez les en deux ou en quatre selon leur grosseur.

Préchauffez votre four à 180°C.

Mélangez la farine, la levure et le sel.

Dans le bol du robot (ou dans un saladier), travaillez le beurre mou avec le sucre et la moitié du sachet de sucre vanillé jusqu'à l'obtention d'une consistance crémeuse.

Incorporez les oeufs un par un, puis la farine et le lait.

Beurrez un moule à gâteau.

Versez la pâte et répartissez les prunes en les enfonçant légèrement.

Enfournez pour 30 minutes environ.

Vérifiez la cuisson avec la pointe d'u couteau : elle doit ressortir sèche.

Saupoudrez du reste de sucre vanillé.

Démoulez et laissez refroidir sur une grille.



Dégustez!
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