Pour le biscuit spéculoos:
- 250 g de farine
- 150 g de sucre vergeoise ou cassonade
- 150 g de beurre mou
- 2 cc de cannelle
- 1 cc de 4 épices
- 1 pincée de sel
- 5 g de levure chimique
Pour la ganache montée à la vanille :
- 90 g de chocolat blanc
- 400 g de crème fleurette
- 2 gousses de vanille
- 1 ½ feuille de gélatine
Pour l'insert pommes tatin :(D'après C. Michalak)
- 3 pommes (Golden)- 30 g de miel
- 20 g de beurre
- 75 g de sucre
- 35 g de crème liquide
- 1 pincée de fleur de sel
- 3 g de gélatine (1 feuille 1/2)
*Préparation :
1) La ganache montée vanille : (A préparer la veille)
Hacher grossièrement le chocolat blanc.
Faire bouillir la crème et ajouter la gélatine égouttée.
Verser la crème petit à petit sur le chocolat en mélangeant énergiquement.
Ajouter les graines des gousses de vanille.
Réserver 12 heures au frigo puis 20 minutes au congélateur avant de la monter comme une chantilly.
Placer les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Couper les pommes en petits cubes.
Faire fondre dans une grande poêle le beurre et le miel.
Ajouter les cubes de pommes et faire cuire à feu doux jusqu'à ce que les pommes soient fondantes. Remuer régulièrement.
Pendant ce temps, faire un caramel à sec. Recouvrir le fond d'une casserole d'une fine couche de sucre. Ajouter le restant, progressivement, par pincées aux endroits où le sucre fond.
Ne pas remuer à la cuillère.
Quand le sucre est caramélisé, enlever la casserole du feu et ajouter la crème chaude. Bien mélanger.
Ajouter les feuilles de gélatine essorées. Bien mélanger.
Ajouter la fleur de sel. Mélanger.
Ajouter les pommes cuites. Mélanger.
Verser cette préparation dans un insert (pour moi des mini moules à bûche en silicone) garni d'une feuille de rhodoïd.
Bien tasser.
Passer au congélateur, pendant au moins deux heures.
Préparer le biscuit spéculoos:
Dans le bol d'un robot (avec une lame), placer la farine, le sucre, la levure, les épices et le beurre coupé en dés. Mixer par à-coups jusqu'à obtenir une poudre fine. Former avec ces miettes une boule, en ajoutant si nécessaire 1 à 2 c. à s. maxi d'eau très froide. Enrouler dans du film étirable et placer au réfrigérateur pendant 1h.
Préchauffer le four à 180° (th.6). Étaler la pâte sur du papier cuisson sur environ 3 mm d'épaisseur de façon à former un cadre plus grand que celui de votre moule. Enfourner pour 15 mn. A la sortie du four, recouper votre biscuit encore chaud à la dimension la plus large de votre moule (le biscuit viendra recouvrir les mousses et sera donc sur le dessus du moule). Laisser refroidir.
N.B. : Pour la cuisson du spéculoos, ici encore l'idéal serait d'avoir un cadre de la taille du moule à bûche et de le laisser en place le temps de la cuisson. En effet en cuisant, le biscuit va avoir tendance à s'étaler, donc pas la peine de la couper avant cuisson aux bonnes dimensions. Coupez-le après. Par contre, sachez qu'à la sortie du four, le biscuit est encore un peu mou, mais qu'en refroidissant, il va durcir. Pour cette raison, je vous conseille de le couper tant qu'il est encore chaud. Vous pouvez bien sûr le couper froid, mais cela sera plus difficile, d'autant que le biscuit devient un peu "friable".
Placer la ganache au congélateur pendant une vingtaine de minutes.
Tapisser un moule à bûche de rhodoïd ou, à défaut, de papier cuisson.
Monter la ganache bien fraîche comme une chantilly. La déposer au fond du moule à bûche (elle ne doit pas monter jusqu’en haut).
Enfoncer les cylindres de pommes tatin (congelés) dans la mousse et recouvrir d’une fine couche de ganache. Taper légèrement le moule afin que la mousse se répartisse uniformément et lisser la surface à l’aide d’une spatule.
Déposer le biscuit spéculoos en appuyant délicatement pour qu'il s’imprègne de la mousse.
2) L'insert pommes tatin :
Couper les pommes en petits cubes.
Faire fondre dans une grande poêle le beurre et le miel.
Ajouter les cubes de pommes et faire cuire à feu doux jusqu'à ce que les pommes soient fondantes. Remuer régulièrement.
Pendant ce temps, faire un caramel à sec. Recouvrir le fond d'une casserole d'une fine couche de sucre. Ajouter le restant, progressivement, par pincées aux endroits où le sucre fond.
Ne pas remuer à la cuillère.
Quand le sucre est caramélisé, enlever la casserole du feu et ajouter la crème chaude. Bien mélanger.
Ajouter les feuilles de gélatine essorées. Bien mélanger.
Ajouter la fleur de sel. Mélanger.
Ajouter les pommes cuites. Mélanger.
Verser cette préparation dans un insert (pour moi des mini moules à bûche en silicone) garni d'une feuille de rhodoïd.
Bien tasser.
Passer au congélateur, pendant au moins deux heures.
3) Le biscuit spéculoos :
Dans le bol d'un robot (avec une lame), placer la farine, le sucre, la levure, les épices et le beurre coupé en dés. Mixer par à-coups jusqu'à obtenir une poudre fine. Former avec ces miettes une boule, en ajoutant si nécessaire 1 à 2 c. à s. maxi d'eau très froide. Enrouler dans du film étirable et placer au réfrigérateur pendant 1h.
Préchauffer le four à 180° (th.6). Étaler la pâte sur du papier cuisson sur environ 3 mm d'épaisseur de façon à former un cadre plus grand que celui de votre moule. Enfourner pour 15 mn. A la sortie du four, recouper votre biscuit encore chaud à la dimension la plus large de votre moule (le biscuit viendra recouvrir les mousses et sera donc sur le dessus du moule). Laisser refroidir.
N.B. : Pour la cuisson du spéculoos, ici encore l'idéal serait d'avoir un cadre de la taille du moule à bûche et de le laisser en place le temps de la cuisson. En effet en cuisant, le biscuit va avoir tendance à s'étaler, donc pas la peine de la couper avant cuisson aux bonnes dimensions. Coupez-le après. Par contre, sachez qu'à la sortie du four, le biscuit est encore un peu mou, mais qu'en refroidissant, il va durcir. Pour cette raison, je vous conseille de le couper tant qu'il est encore chaud. Vous pouvez bien sûr le couper froid, mais cela sera plus difficile, d'autant que le biscuit devient un peu "friable".
*Montage :
Placer la ganache au congélateur pendant une vingtaine de minutes.
Tapisser un moule à bûche de rhodoïd ou, à défaut, de papier cuisson.
Monter la ganache bien fraîche comme une chantilly. La déposer au fond du moule à bûche (elle ne doit pas monter jusqu’en haut).
Déposer le biscuit spéculoos en appuyant délicatement pour qu'il s’imprègne de la mousse.
Le jour du repas, démouler la bûche quelques heures à l'avance et la laisser décongeler au frigo.
La décorer au dernier moment (pour ma part, j'avais simplement fait à l'emporte-pièce des décorations dans le surplus de biscuit spéculoos, et quelques meringues saupoudrées de cacao).
Déguster! Cette bûche est d'une légèreté incroyable et a vraiment fait sensation!
