jeudi 22 novembre 2018

Tarte aux pêches blanches et citron vert

Cet été (oui je suis en retard sur mes publications!) j'ai eu envie de réaliser plusieurs recettes au citron vert. Après la tarte au citron vert et basilic, je suis tombée sur cette recette de C'est ma fournée, blogueuse que je vénère pour ses recettes. Une tarte qui associait la douceur de la pêche blanche et l'acidité du citron vert, avec un superbe rendu coloré et brillant! Je devais la réaliser, et vite! J'ai choisi de ne pas suivre la recette à la lettre, ne souhaitant pas utiliser le romarin. C'est simple, je suis tombée amoureuse de cette tarte, et je n'ai qu'une hâte, pouvoir la refaire l'été prochain!



Voici donc la recette de C'est ma fournée, mais sans le romarin !

*Ingrédients :

- Une pâte feuilletée pur beurre
- 500 g de nectarines blanches pas trop mûres, coupées en tranches de 0,5cm (le poids c'est sans le noyau)
- 60 g de sucre en poudre
- 2 beaux citrons verts bien juteux
- 1 cuillère à café bien rase de maïzena


*Préparation :

Couper les pêches ou les nectarines en deux, retirer les noyaux, et couper des tranches de 0,5cm d'épaisseur. Au total vous devez obtenir 500g de tranches de fruits.

A l'aide d'un économe, peler un citron vert de façon à obtenir environ 7 bandes d'écorce.

Dans un bol, verser 60g de sucre et le jus d'un citron vert (environ 30 g de jus).
Mélanger, ajouter les zestes que vous avez faits à l'économe, ainsi que toutes les tranches de pêches.

Filmer et laissez macérer entre 40mn et 2h. 

Foncer un moule ou un cercle à tarte de 24cm avec la pâte feuilletée.

Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante, avec une grille tout en bas du four.

Privilégiez le métal pour une bonne cuisson. J'ai utilisé un moule à tarte en métal perforé. Si vous utilisez un cercle, déposez-le sur une plaque en métal perforée, recouverte de papier sulfurisé (pas de toile en silicone).

Égoutter bien les tranches de pêches en récupérant tout le jus à travers une passoire. Faites en sorte qu'il y ait le moins de jus possible sur les pêches sinon la pâte à tarte aura du mal à cuire. Ne jetez pas le jus, on va s'en servir !

Disposer les pêches sur la tarte harmonieusement comme une tarte aux pommes.

Enfournez pour 25mn.

Pendant que la tarte cuit, récupérer 60g de jus de pêches (goûtez, c'est à tomber!...).
Versez-le dans une toute petite casserole, et ajouter 1 cuillère à café rase de maïzena. Mélangez bien avec un fouet ou une cuillère magique pour dissoudre la maïzena.

Ensuite, faire bouillir le jus sur feu fort, jusqu'à obtenir quelque chose de sirupeux et de nappant (au moins deux minutes).

Sortir la tarte du four et la badigeonner entièrement au pinceau avec ce sirop de pêches.

Prolonger la cuisson d'environ 30mn. Ce temps de cuisson sera à ajuster en fonction des fours. La pâte doit être bien cuite en dessous et les pêches doivent avoir "bouillonné" dans le four pour que le sirop soit épais et brillant.

A la sortie du four, zester un citron vert sur la tarte et laisser la tarte refroidir sur une grille ou dans le moule perforé, sinon la pâte va se détremper en-dessous.


Nous avons mangé cette tarte bien froide, et vraiment, rien que d'y penser, j'en salive encore!

Tarte au citron vert et basilic

Lors d'un repas cet été, je souhaitais servir un dessert sympa mais léger et rafraîchissant.
J'aime beaucoup faire des tartes, et je suis fan de la tarte au citron. Avec cette recette, j'ai décidé de miser sur l'originalité, et ce fût un succès! La crème, onctueuse et acidulée, avec sa touche de basilic, peut être assez déconcertante, mais elle vaut le détour!


J'ai suivi la recette de Nathalie Bakes, mais j'ai choisi de faire une grande tarte.


Attention! Le crémeux citron a besoin de plusieurs heures pour figer. Réalisez donc cette recette à l’avance et non pas à la dernière minute. Suivant le temps de repos disponible, vous avez deux options pour préparer le crémeux:
Vous ajoutez une feuille de gélatine au crémeux avant de le passer au frigo. Ainsi vous diminuez le temps de repos à environ 3h.
Vous n’utilisez pas de gélatine (comme Jacques Génin d’ailleurs), par contre là il faudra laisser prendre au moins 5h-6h au frigo, voir toute une nuit.)

À vous de voir si vous voulez ajouter de la gélatine, mais dans les deux cas j’ai obtenu un crémeux bien onctueux.

1) Pâte sucrée :


*Ingrédients :

- 175 g de beurre
- 125 g de sucre glace
- 60 g d'amandes en poudre
- 60 g d’œufs environ 2 œufs
- 1 jaune d’œuf
- 1 gousse de vanille
- 1 pincée de sel
- 310 g de farine

* Préparation : 

Crémer au robot le beurre, le sucre glace et la poudre d'amande. Ajouter les œufs, le jaune d’œuf, la vanille et le sel et bien travailler la pâte.

Ajouter la farine en une fois, et ne plus trop travailler la pâte, juste assez pour qu'elle s'agglomère en une boule.
Étaler grossièrement entre 2 feuilles de papier cuisson, emballer dans le papier de cuisson et laisser au frais une nuit (ou au moins 1h30).

Étaler la pâte sur 3mm d'épaisseur pour une tarte, ou 2mm pour des tartelettes, et remettre au frais pour une heure/une heure et demi.

Cuire les fonds de tarte à blanc pendant 20 minutes à 180°.

Réserver.

2) Le crémeux au citron vert et basilic :


*Ingrédients :

- 180 g de jus de citrons verts 6-10 citrons verts
- le zeste de 6-10 citrons verts
- 170 g de sucre
- 20 g de basilic
- 3 œufs
- 200 g de beurre
- 1 feuille de gélatine (facultatif)

* Préparation : 

Dans une casserole, mélanger tous les ingrédients sauf le beurre et la gélatine. Faire chauffer à feu doux - il ne faut jamais dépasser 85° sous peine de voir l'appareil se transformer en omelette (coagulation des jaunes d’œufs).

Lorsque l'appareil commence à légèrement épaissir, se préparer à sortir la casserole du feu. Une astuce de Christophe Michalak : créer un tourbillon dans l'appareil avec le fouet, si le tourbillon tourne encore un peu avant de s'arrêter, continuer la cuisson, si le tourbillon s'arrête instantanément, c'est prêt sortez du feu.

Si l'on a choisi d'utiliser de la gélatine, l'ajouter maintenant au crémeux et bien l'incorporer. Note: il faudra faire tremper la feuille de gélatine 15 min dans l'eau froide avant de pouvoir l'utiliser.
Lorsque l'appareil a la consistance désirée, retirer la casserole du feu et verser l'appareil dans un saladier en filtrant avec un chinois ou une passoire (notamment pour filtrer les feuilles de basilic qui auront infusé dans la crème).

Laisser l'appareil refroidir jusqu'à 40-45°, soit environ 5 minutes, puis incorporer le beurre au mixeur plongeant.

Garnir le fond de tarte, avec le crémeux citron vert et lisser à la spatule. Râper des zestes de citron vert sur le dessus.

Réserver au froid pendant environ 3h si l'on a pas utilisé la gélatine ou 5-6h si on a réalisé la tarte sans la gélatine.

Décorer selon votre inspiration et déguster!




mardi 20 novembre 2018

Charlotte poire-chocolat

Une charlotte simple mais délicieuse qui associe la poire et le chocolat. Succès assuré!


Elle se compose d'un biscuit cuillère au cacao, d'une mousse bavaroise au chocolat et de morceaux de poires au sirop. Pour cette recette, j'ai utilisé un cercle de 20cm de diamètre.
La charlotte doit reposer au minimum 6h pour bloquer la mousse. L'idéal est donc de la réaliser la veille.

Je me suis inspirée de différentes recettes pour constituer cette charlotte.

1) Le biscuit cuillère au cacao :


* Ingrédients :

- 120 g de blanc d’œufs

- 100 g de sucre semoule

- 80 g de jaune d’œufs

- 100 g de farine T55

- 25 g de cacao non sucré


* Préparation :

Monter les blancs en neige à vitesse moyenne et en montant progressivement. Quand ils commencent à être blancs, verser un peu de sucre pour les « serrer ».

Mélanger le sucre restant avec les jaunes au fouet jusqu’à ce que le mélange éclaircisse et forme un ruban.

Verser les jaunes sur les blancs et mélanger brièvement.

Verser ensuite la farine et le cacao tamisés en pluie sur les blancs. Incorporer délicatement à l’aide d’une maryse , en veillant à ne pas « casser » les blancs (on soulève du centre vers le fond et on remonte avec un mouvement rotatif)

Mettre le mélange dans une poche (avec une douille de 10 à 15 selon la taille de biscuit désirée)

Dresser sur une plaque avec une feuille de papier sulfurisé, en vous aidant d'un gabarit pour les cercles + la cartouchière (vu la taille des plaques, vous serez obligés de faire 2 cartouchières)

Enfourner 10 à 12mn à 180°C.

Réserver.

2) La mousse bavaroise au chocolat et aux morceaux de poires :


* Ingrédients :

- 300 g de lait

- 75 g de sucre

- 90 g de jaunes d’œufs (environ 6 œufs)

- 225 g de chocolat pâtissier noir 

- 45 cl de crème liquide entière

- 9 g de gélatine

- Une grosse boite de poires au sirop


* Préparation :

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

Monter la crème liquide en chantilly pas trop ferme et conserver la crème fouettée au réfrigérateur.

Réaliser la crème anglaise. Faire chauffer à feu doux le  lait en remuant de temps en temps.

Dans un saladier, blanchir les jaunes avec le sucre.

Quand le lait bout, le verser en filet sur le mélange jaune-sucre et bien mélanger. Remettre le tout dans la casserole et cuire à la nappe (84°C) sans jamais atteindre l’ébullition et en remuant constamment avec une cuillère en bois. Si vous n’avez pas de thermomètre, la crème anglaise est prête quand elle nappe le dos de la cuillère.

Ajouter la gélatine essorée puis le chocolat en morceaux dans la crème anglaise bouillante. Couvrir quelques minutes pour faire fondre le chocolat et bien mélanger.

Enfin, quand la crème anglaise est tiède (elle aura une consistance de crème dessert), incorporer 1/4 de la crème fouettée au fouet puis le reste en une seule fois. Bien mélanger.

Réserver quelques minutes sur le plan de travail, le temps de monter le biscuit.

Ouvrir la boite de poires au sirop, récupérer le sirop dans un récipient. Couper les poires en morceaux.

3) Le montage de la charlotte :


Dans un cercle de 20cm habillé de rhodoïd, placer sur les bords les bandes de biscuit cuillère et un premier disque au fond.

A l'aide d'un pinceau, imbiber de sirop de jus de poire, avant de verser de la mousse jusqu'à un peu en dessous de la moitié des biscuits. 

Répartir la moitié des morceaux de poire puis placer le second disque et l'imbiber également. 

Placer le reste des morceaux de poire sur le biscuit et verser de la mousse en vous arrêtant à environ 1cm du bord du biscuit.

Placer au frais pour au moins 6h.

Passé ce délai, démouler délicatement et décorer la charlotte selon votre inspiration (poires, copeaux de chocolat, meringues, billes de chocolat, ruban autour du biscuit...).




vendredi 16 novembre 2018

Choux craquelin - Chantilly vanillée et cœur confiture de lait

Les choux sont une pâtisserie que j'aime beaucoup faire. J'aime observer la pâte prendre ses rondeurs, et le croustillant du craquelin en bouche! Bref, voici une nouvelle recette de choux craquelin!


Pour la pâte à choux et le craquelin, je vous donne la recette de Secrets de gourmandises, sans aucun changement puisqu'elle est parfaite :)

Avec cette recette j'ai réalisé une vingtaine de choux d'environ 7 cm de diamètre une fois gonflés.

1) Le Craquelin

Ingrédients pour le craquelin :

-100g de sucre cassonade 
- 100 g de farine type T45 ou T55
- 2 pincées de fleur de sel
- 80g de beurre pommade


Préparation : 

Dans la cuve du robot muni de la feuille, mélanger la farine, le sucre cassonade et la fleur de sel. 
Ajouter ensuite le beurre pommade et poursuivre à vitesse moyenne, jusqu’à ce qu'une boule de pâte se forme. 
Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, d'une épaisseur d'environ 2 mm et placer au réfrigérateur 30 minimum. 
A ce moment là, vous allez attaquer la réalisation de la pâte à choux (recette plus bas). Une fois la pâte à choux prête et les choux dressés à la poche à douille sur une plaque, découper - à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un petit verre - autant de disques de pâte à craquelin que de choux. Vos disques doivent faire 3 à 4 cm de diamètre. 

Vous aurez probablement un surplus de craquelin, que vous pouvez congeler sous forme de disques.




2) La pâte à choux

Ingrédients pour la pâte à choux : 

- 125 g de lait demi-écrémé 
- 125 g d’eau 
110 g de beurre froid, coupé en morceaux 
140 g de farine 
6 g de sucre semoule 
4 g de sel fin 
250 g d’œufs entiers (soit 5 œufs à peser)

Préparation : 

Préchauffer le four à 170°C.

Dans un récipient type verre doseur, casser les œufs pour les peser. Lorsque vous avez les 250g nécessaires, battre les œufs entiers à la fourchette.

Dans une casserole, verser le lait et l’eau, puis le beurre coupé en morceaux. Porter à ébullition. Verser  la farine, le sel et le sucre préalablement tamisés, en une seule fois. Mélanger soigneusement : une pâte se forme instantanément.
Continuer de mélanger, à feu moyen, pendant 2 min, afin de dessécher au maximum la pâte (c'est la qu'on voit si on est musclé ou pas :) ). 

Verser la pâte desséchée dans le bol du robot muni de la feuille, et incorporer le mélange d’œufs battus petit à petit. Vous devez obtenir une pâte à choux souple et luisante. 
Pour vérifier si cette dernière est à point, faire une trace profonde sur quelques centimètres : elle doit se refermer très doucement. Si la pâte n’est pas assez humide, rajouter de l’œuf battu petit à petit. 

Sur la plaque du four préalablement recouverte de papier sulfurisé, former à l’aide d’une poche à douille autant de boules de pâte de 4cm à 5cm de diamètre que de pâte à choux. 

Sur chaque choux, ajouter un disque de craquelin.

Cuire 30 min à 170°c , laissez refroidir sur une grille.



3) La chantilly vanillée au mascarpone

Ingrédients pour la chantilly vanillée au mascarpone et le cœur confiture de lait :  


(Les quantités indiquées sont pour garnir les 20 choux. Si vous souhaitez varier les parfums, il faudra alors diviser les proportions).

- 80 cl de crème fraîche liquide 30% de matière grasse minimum
- 250g de mascarpone
- 80g de sucre glace
- 1 grosse gousse de vanille
- 2 sachets Chantifix
- 1 pot de confiture de lait


Préparation :

Une demi heure avant de monter la chantilly, placer le bol et fouet, ainsi que la crème, au congélateur.

Dans un petit récipient, mélanger le sucre glace, le Chantifix et les graines de vanille préalablement grattées.

Dans le bol bien froid, monter la chantilly en vitesse rapide. Lorsque la chantilly commence à se former, verser le mélange sucre/Chantifix/vanille.


Une fois la chantilly bien ferme, passer le robot en vitesse moyenne et ajouter le mascarpone, en plusieurs fois.

Placer immédiatement la chantilly dans une poche à douille munie d'une douille lisse et pointue, et placer le tout au réfrigérateur jusqu'au montage des choux.

Préparer une seconde poche à douille munie d'une autre douille lisse et pointue, et y mettre de la confiture de lait. Réserver.


4) Montage des choux :

Une fois les choux bien refroidis, percer un petit trou sous chaque chou, au centre et déposer tous les choux retournés, prêts à être garnis. Garnir de chantilly environ à moitié. Puis prendre la poche à douille contenant la confiture de lait, et fourrer le choux avec une grosse noisette environ. Terminer ensuite avec de la chantilly.

Le choux doit être bien bombé mais attention à ne pas trop le garnir, ou bien cela va déborder.

Reposer les choux à l'endroits et saupoudrer le tout de sucre glace.

Déguster!




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