mardi 20 novembre 2018

Charlotte poire-chocolat

Une charlotte simple mais délicieuse qui associe la poire et le chocolat. Succès assuré!


Elle se compose d'un biscuit cuillère au cacao, d'une mousse bavaroise au chocolat et de morceaux de poires au sirop. Pour cette recette, j'ai utilisé un cercle de 20cm de diamètre.
La charlotte doit reposer au minimum 6h pour bloquer la mousse. L'idéal est donc de la réaliser la veille.

Je me suis inspirée de différentes recettes pour constituer cette charlotte.

1) Le biscuit cuillère au cacao :


* Ingrédients :

- 120 g de blanc d’œufs

- 100 g de sucre semoule

- 80 g de jaune d’œufs

- 100 g de farine T55

- 25 g de cacao non sucré


* Préparation :

Monter les blancs en neige à vitesse moyenne et en montant progressivement. Quand ils commencent à être blancs, verser un peu de sucre pour les « serrer ».

Mélanger le sucre restant avec les jaunes au fouet jusqu’à ce que le mélange éclaircisse et forme un ruban.

Verser les jaunes sur les blancs et mélanger brièvement.

Verser ensuite la farine et le cacao tamisés en pluie sur les blancs. Incorporer délicatement à l’aide d’une maryse , en veillant à ne pas « casser » les blancs (on soulève du centre vers le fond et on remonte avec un mouvement rotatif)

Mettre le mélange dans une poche (avec une douille de 10 à 15 selon la taille de biscuit désirée)

Dresser sur une plaque avec une feuille de papier sulfurisé, en vous aidant d'un gabarit pour les cercles + la cartouchière (vu la taille des plaques, vous serez obligés de faire 2 cartouchières)

Enfourner 10 à 12mn à 180°C.

Réserver.

2) La mousse bavaroise au chocolat et aux morceaux de poires :


* Ingrédients :

- 300 g de lait

- 75 g de sucre

- 90 g de jaunes d’œufs (environ 6 œufs)

- 225 g de chocolat pâtissier noir 

- 45 cl de crème liquide entière

- 9 g de gélatine

- Une grosse boite de poires au sirop


* Préparation :

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

Monter la crème liquide en chantilly pas trop ferme et conserver la crème fouettée au réfrigérateur.

Réaliser la crème anglaise. Faire chauffer à feu doux le  lait en remuant de temps en temps.

Dans un saladier, blanchir les jaunes avec le sucre.

Quand le lait bout, le verser en filet sur le mélange jaune-sucre et bien mélanger. Remettre le tout dans la casserole et cuire à la nappe (84°C) sans jamais atteindre l’ébullition et en remuant constamment avec une cuillère en bois. Si vous n’avez pas de thermomètre, la crème anglaise est prête quand elle nappe le dos de la cuillère.

Ajouter la gélatine essorée puis le chocolat en morceaux dans la crème anglaise bouillante. Couvrir quelques minutes pour faire fondre le chocolat et bien mélanger.

Enfin, quand la crème anglaise est tiède (elle aura une consistance de crème dessert), incorporer 1/4 de la crème fouettée au fouet puis le reste en une seule fois. Bien mélanger.

Réserver quelques minutes sur le plan de travail, le temps de monter le biscuit.

Ouvrir la boite de poires au sirop, récupérer le sirop dans un récipient. Couper les poires en morceaux.

3) Le montage de la charlotte :


Dans un cercle de 20cm habillé de rhodoïd, placer sur les bords les bandes de biscuit cuillère et un premier disque au fond.

A l'aide d'un pinceau, imbiber de sirop de jus de poire, avant de verser de la mousse jusqu'à un peu en dessous de la moitié des biscuits. 

Répartir la moitié des morceaux de poire puis placer le second disque et l'imbiber également. 

Placer le reste des morceaux de poire sur le biscuit et verser de la mousse en vous arrêtant à environ 1cm du bord du biscuit.

Placer au frais pour au moins 6h.

Passé ce délai, démouler délicatement et décorer la charlotte selon votre inspiration (poires, copeaux de chocolat, meringues, billes de chocolat, ruban autour du biscuit...).




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