jeudi 22 novembre 2018

Tarte au citron vert et basilic

Lors d'un repas cet été, je souhaitais servir un dessert sympa mais léger et rafraîchissant.
J'aime beaucoup faire des tartes, et je suis fan de la tarte au citron. Avec cette recette, j'ai décidé de miser sur l'originalité, et ce fût un succès! La crème, onctueuse et acidulée, avec sa touche de basilic, peut être assez déconcertante, mais elle vaut le détour!


J'ai suivi la recette de Nathalie Bakes, mais j'ai choisi de faire une grande tarte.


Attention! Le crémeux citron a besoin de plusieurs heures pour figer. Réalisez donc cette recette à l’avance et non pas à la dernière minute. Suivant le temps de repos disponible, vous avez deux options pour préparer le crémeux:
Vous ajoutez une feuille de gélatine au crémeux avant de le passer au frigo. Ainsi vous diminuez le temps de repos à environ 3h.
Vous n’utilisez pas de gélatine (comme Jacques Génin d’ailleurs), par contre là il faudra laisser prendre au moins 5h-6h au frigo, voir toute une nuit.)

À vous de voir si vous voulez ajouter de la gélatine, mais dans les deux cas j’ai obtenu un crémeux bien onctueux.

1) Pâte sucrée :


*Ingrédients :

- 175 g de beurre
- 125 g de sucre glace
- 60 g d'amandes en poudre
- 60 g d’œufs environ 2 œufs
- 1 jaune d’œuf
- 1 gousse de vanille
- 1 pincée de sel
- 310 g de farine

* Préparation : 

Crémer au robot le beurre, le sucre glace et la poudre d'amande. Ajouter les œufs, le jaune d’œuf, la vanille et le sel et bien travailler la pâte.

Ajouter la farine en une fois, et ne plus trop travailler la pâte, juste assez pour qu'elle s'agglomère en une boule.
Étaler grossièrement entre 2 feuilles de papier cuisson, emballer dans le papier de cuisson et laisser au frais une nuit (ou au moins 1h30).

Étaler la pâte sur 3mm d'épaisseur pour une tarte, ou 2mm pour des tartelettes, et remettre au frais pour une heure/une heure et demi.

Cuire les fonds de tarte à blanc pendant 20 minutes à 180°.

Réserver.

2) Le crémeux au citron vert et basilic :


*Ingrédients :

- 180 g de jus de citrons verts 6-10 citrons verts
- le zeste de 6-10 citrons verts
- 170 g de sucre
- 20 g de basilic
- 3 œufs
- 200 g de beurre
- 1 feuille de gélatine (facultatif)

* Préparation : 

Dans une casserole, mélanger tous les ingrédients sauf le beurre et la gélatine. Faire chauffer à feu doux - il ne faut jamais dépasser 85° sous peine de voir l'appareil se transformer en omelette (coagulation des jaunes d’œufs).

Lorsque l'appareil commence à légèrement épaissir, se préparer à sortir la casserole du feu. Une astuce de Christophe Michalak : créer un tourbillon dans l'appareil avec le fouet, si le tourbillon tourne encore un peu avant de s'arrêter, continuer la cuisson, si le tourbillon s'arrête instantanément, c'est prêt sortez du feu.

Si l'on a choisi d'utiliser de la gélatine, l'ajouter maintenant au crémeux et bien l'incorporer. Note: il faudra faire tremper la feuille de gélatine 15 min dans l'eau froide avant de pouvoir l'utiliser.
Lorsque l'appareil a la consistance désirée, retirer la casserole du feu et verser l'appareil dans un saladier en filtrant avec un chinois ou une passoire (notamment pour filtrer les feuilles de basilic qui auront infusé dans la crème).

Laisser l'appareil refroidir jusqu'à 40-45°, soit environ 5 minutes, puis incorporer le beurre au mixeur plongeant.

Garnir le fond de tarte, avec le crémeux citron vert et lisser à la spatule. Râper des zestes de citron vert sur le dessus.

Réserver au froid pendant environ 3h si l'on a pas utilisé la gélatine ou 5-6h si on a réalisé la tarte sans la gélatine.

Décorer selon votre inspiration et déguster!




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