jeudi 10 mai 2018

La bûche tatin

Bûche Noël 2017 - Bûche mousse vanille, insert tatin, biscuit spéculoos


*Ingrédients :

Pour le biscuit spéculoos:
- 250 g de farine
- 150 g de sucre vergeoise ou cassonade
- 150 g de beurre mou
- 2 cc de cannelle
- 1 cc de 4 épices
- 1 pincée de sel
- 5 g de levure chimique

Pour la ganache montée à la vanille :
- 90 g de chocolat blanc
- 400 g de crème fleurette
- 2 gousses de vanille
- 1 ½ feuille de gélatine

Pour l'insert pommes tatin :(D'après C. Michalak)
- 3 pommes (Golden)
- 30 g de miel
- 20 g de beurre
- 75 g de sucre
- 35 g de crème liquide
- 1 pincée de fleur de sel
- 3 g de gélatine (1 feuille 1/2)


*Préparation :

1) La ganache montée vanille : (A préparer la veille)

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Hacher grossièrement le chocolat blanc.
Faire bouillir la crème et ajouter la gélatine égouttée.
Verser la crème petit à petit sur le chocolat en mélangeant énergiquement.
Ajouter les graines des gousses de vanille.

Réserver 12 heures au frigo puis 20 minutes au congélateur avant de la monter comme une chantilly.

2) L'insert pommes tatin :

Placer les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Couper les pommes en petits cubes.

Faire fondre dans une grande poêle le beurre et le miel.
Ajouter les cubes de pommes et faire cuire à feu doux jusqu'à ce que les pommes soient fondantes. Remuer régulièrement.

Pendant ce temps, faire un caramel à sec. Recouvrir le fond d'une casserole d'une fine couche de sucre. Ajouter le restant, progressivement, par pincées aux endroits où le sucre fond.
Ne pas remuer à la cuillère.

Quand le sucre est caramélisé, enlever la casserole du feu et ajouter la crème chaude. Bien mélanger.
Ajouter les feuilles de gélatine essorées. Bien mélanger.
Ajouter la fleur de sel. Mélanger.
Ajouter les pommes cuites. Mélanger.

Verser cette préparation dans un insert (pour moi des mini moules à bûche en silicone) garni d'une feuille de rhodoïd.
Bien tasser.

Passer au congélateur, pendant au moins deux heures.

3) Le biscuit spéculoos :

Préparer le biscuit spéculoos:
Dans le bol d'un robot (avec une lame), placer la farine, le sucre, la levure, les épices et le beurre coupé en dés. Mixer par à-coups jusqu'à obtenir une poudre fine. Former avec ces miettes une boule, en ajoutant si nécessaire 1 à 2 c. à s. maxi d'eau très froide. Enrouler dans du film étirable et placer au réfrigérateur pendant 1h.
Préchauffer le four à 180° (th.6). Étaler la pâte sur du papier cuisson sur environ 3 mm d'épaisseur de façon à former un cadre plus grand que celui de votre moule. Enfourner pour 15 mn. A la sortie du four, recouper votre biscuit encore chaud à la dimension la plus large de votre moule (le biscuit viendra recouvrir les mousses et sera donc sur le dessus du moule). Laisser refroidir.

N.B. : Pour la cuisson du spéculoos, ici encore l'idéal serait d'avoir un cadre de la taille du moule à bûche et de le laisser en place le temps de la cuisson. En effet en cuisant, le biscuit va avoir tendance à s'étaler, donc pas la peine de la couper avant cuisson aux bonnes dimensions. Coupez-le après. Par contre, sachez qu'à la sortie du four, le biscuit est encore un peu mou, mais qu'en refroidissant, il va durcir. Pour cette raison, je vous conseille de le couper tant qu'il est encore chaud. Vous pouvez bien sûr le couper froid, mais cela sera plus difficile, d'autant que le biscuit devient un peu "friable".

*Montage :


Placer la ganache au congélateur pendant une vingtaine de minutes.
Tapisser un moule à bûche de rhodoïd ou, à défaut, de papier cuisson.

Monter la ganache bien fraîche comme une chantilly. La déposer au fond du moule à bûche (elle ne doit pas monter jusqu’en haut).

Enfoncer les cylindres de pommes tatin (congelés) dans la mousse et recouvrir d’une fine couche de ganache. Taper légèrement le moule afin que la mousse se répartisse uniformément et lisser la surface à l’aide d’une spatule.
Déposer le biscuit spéculoos en appuyant délicatement pour qu'il s’imprègne de la mousse.

Placer la bûche au congélateur.



Le jour du repas, démouler la bûche quelques heures à l'avance et la laisser décongeler au frigo.
La décorer au dernier moment (pour ma part, j'avais simplement fait à l'emporte-pièce des décorations dans le surplus de biscuit spéculoos, et quelques meringues saupoudrées de cacao).



Déguster! Cette bûche est d'une légèreté incroyable et a vraiment fait sensation!

Osso bucco de veau et pâtes fraîches au Cookéo

Recette de Yumelise


*Ingrédients :

Pour 4 personnes
- 4 jarrets de veau (ou osso bucco)
- 2 oignons
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 2 cuillères à soupe de farine
- 25 centilitres de vin blanc
- 5 carottes
- 2 gousses d’ail
- 400 grammes de pulpe de tomates (une boîte de conserve moyenne)
- 2 bonnes cuillères à café de fond de veau
- 1 bouquet garni 
- 1 orange
- sel
- poivre

*Préparation :

Brancher le Cookéo, choisir dans le menu la section « manuel » puis « dorer ». Le Cookéo pré-chauffe.

Préparer les ingrédients : éplucher les carottes, les gousses d’ail et les oignons puis couper en cubes les carottes et émincer l’oignon.

A ce moment là, le préchauffage doit être terminer, verser l’huile dans la cuve puis faire dorer la viande avec les oignons émincés.

En laissant le mode "dorer", verser ensuite dans la cuve : la farine, les carottes, les gousses d’ail pressées, le bouquet garni et laisser cuire 10 minutes.

Ajouter la pulpe de tomate, le fond de veau et le vin blanc. Saler (1/3 de cuillère à café) et poivrer (quelques tours de moulin) puis arrêter le dorage pour passer en mode cuisson rapide pour 30 minutes.

Mélanger, fermer l’appareil et le verrouiller.

Quand l’appareil émet des bips, c’est cuit. Arrêter la cuisson (la vapeur s'échappe) puis ajouter le jus de l'orange et mélanger.

Déguster immédiatement accompagné de pâtes fraîches!


Tarte couronne aux fruits rouges

Un sablé breton, une chantilly mascarpone à la vanille et des fruits rouges... une association gourmande et un visuel élégant!


Ingrédients :

*Sablé breton de Philippe Conticini
- 125g de farine
- 175g de beurre demi-sel pommade
- 90g de sucre glace
- 2 jaunes d’œufs
- 80g de poudre d'amande
- 1 pincée de fleur de sel
- 2 c. à s. de confiture de fraise (à utiliser au montage)

* Chantilly mascarpone vanille :
- 150 g de mascarpone
- 250 g de crème fleurette
- 35 g de sucre glace
- 1 gousse de vanille

* Fruits rouges + décoration :
- 500g de fruits rouges de votre choix
- 2 c. à s. de confiture de fraise


Préparation : 


1) Préparation du sablé breton :

Dans la cuve du robot, verser le sucre glace, la poudre d'amandes et le beurre pommade (sorti du réfrigérateur 1 heure avant) qui doit être très mou (presque fondu).

Battre à vitesse moyenne à l'aide du fouet.

Quand le mélange est homogène, ajouter les jaunes d’œufs, puis la farine, et tout à la fin, la fleur de sel.

Fouetter alors l'ensemble une ultime fois, à vitesse élevée (10), pendant quelques secondes.

Verser la pâte dans un cercle de 22cm de diamètre posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et lisser le plus possible à la spatule. Afin de réaliser un visuel "couronne", j'ai inséré au centre un second cercle à pâtisserie de diamètre 10cm, que j'ai délicatement retiré une fois le biscuit tiède.

Enfourner pour 30 minutes environ à 170°. Le sablé doit être bien doré et encore moelleux. Il durcit en refroidissant.

Laisser refroidir complètement avant de décercler et manipuler le sablé avec délicatesse!


2) Chantilly mascarpone vanille 


Préalablement, placer la crème fraîche, le mascarpone et le fouet de votre robot 15 minutes au congélateur : étape très importante, pour réussir la chantilly.

Dans le bol de votre robot, verser la crème froide, ajouter le mascarpone, et les graines de vanille, que vous aurez gratté de la gousse au préalable.

Commencer par fouetter à petite vitesse pour bien mélanger le mascarpone et la crème puis : augmentez la vitesse plein pot ! Fouetter jusqu’à obtenir une consistance épaisse et aérée et ajouter le sucre glace. Placer au frais en attendant d'effectuer le montage de la tarte.

3) Montage de la tarte :

Placer le sablé sur un plat.
Avec une petite spatule, ou le dos d'une cuillère, étaler finement la confiture de fraise sur tout le sablé.

Placer la chantilly dans une poche munie d'une douille de votre choix, et dresser la chantilly sur le sablé.

Ensuite, déposer les fruits rouges en les répartissant de manière équilibrée.

Déposer deux cuillères à soupe de confiture de fraise dans un petit récipient et le passer quelques secondes au micro-ondes, juste de quoi faire fondre la confiture.
Une fois la confiture tiède, à l'aide d'un pinceau, passer délicatement le nappage sur les fruits rouges, afin de leur donner de la brillance.



Réserver au frais jusqu'à la dégustation!

jeudi 3 mai 2018

Tarte vanille - chocolat / fève de tonka

Recette inspirée du blog coeur-gourmandise


Ingrédients :

*Sablé breton de Philippe Conticini
- 125g de farine
- 175g de beurre demi-sel pommade
- 90g de sucre glace
- 2 jaunes d’œufs
- 80g de poudre d'amande
- 1 pincée de fleur de sel
- 2 c. à s. de confiture de fraise

*Pour le crémeux chocolat/tonka:
- 1 fève tonka
- 2 jaunes d’œufs
- 130 g de chocolat noir
- 160 g de crème fraîche liquide (entière)
- 50 g de lait
- 30 g de sucre semoule


*Pour la chantilly/mascarpone vanillée:
- 250 g de mascarpone
- 20 cl de crème fraîche liquide (entière)
- 1 belle gousse de vanille
- 2 sachets de sucre vanillé (bourbon)

Préparation :

1) Préparation du sablé breton :

Dans la cuve du robot, verser le sucre glace, la poudre d'amandes et le beurre pommade (sorti du réfrigérateur 1 heure avant) qui doit être très mou (presque fondu).

Battre à vitesse moyenne à l'aide du fouet.

Quand le mélange est homogène, ajouter les jaunes d’œufs, puis la farine, et tout à la fin, la fleur de sel.

Fouetter alors l'ensemble une ultime fois, à vitesse élevée (10), pendant quelques secondes.

Verser la pâte dans un cercle de 22cm de diamètre posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et lisser le plus possible à la spatule.

Enfourner pour 30 minutes environ à 170°. Le sablé doit être bien doré et encore moelleux (pour cette recette mon sablé a eu un coup de chaud!). Il durcit en refroidissant.

Laisser refroidir complètement avant de décercler et manipuler le sablé avec délicatesse!


2) Pour le crémeux chocolat/tonka:

Séparer les blancs des jaunes d’œufs.

Fouetter les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.

Mettre la crème et le lait dans une casserole et y incorporer la fève tonka râpée.

Porter à ébullition et incorporer petit à petit au mélange œufs et sucre.

Transvaser le tout dans une casserole et remettre à chauffer tout en continuant à remuer.

Verser sur le chocolat cassé en morceaux et remuer à la spatule afin d’obtenir un mélange lisse.

Laisser refroidir et placer au réfrigérateur.


Pour la chantilly:

Fouetter la crème fraîche vivement afin d’obtenir une chantilly ferme.

Fendre la gousse de vanille en deux, la gratter et ajouter les grains obtenus à la chantilly.

Ajouter les 2 sachets de sucre vanillé ainsi que la mascarpone.

Fouetter quelques minutes.

Placer au réfrigérateur.


Pour le montage:

Mettre la chantilly dans une poche avec une douille à embout rond et lisse.

Mettre le crémeux au chocolat dans une poche avec une douille à embout rond et lisse (ou cannelée comme moi).

Répartir les deux crèmes en alternant les couleurs.

Réserver au frais jusqu'au service et déguster!


mardi 1 mai 2018

Moelleux aux prunes



Recette inspirée du "Gâteau aux mirabelles" du blog Mon-showcolat-mes-gourmandises.

Ingrédients :

- 450 g de prunes jaunes
- 200 g de farine
- 100 g de sucre
- 80 g de beurre
- 3 oeufs
- 4 c. à soupe de lait
- 1 sachet de sucre vanillé
- 1 sachet de levure chimique
- 1 pincée de sel


Préparation :

Rincez et dénoyauter les prunes, puis coupez les en deux ou en quatre selon leur grosseur.

Préchauffez votre four à 180°C.

Mélangez la farine, la levure et le sel.

Dans le bol du robot (ou dans un saladier), travaillez le beurre mou avec le sucre et la moitié du sachet de sucre vanillé jusqu'à l'obtention d'une consistance crémeuse.

Incorporez les oeufs un par un, puis la farine et le lait.

Beurrez un moule à gâteau.

Versez la pâte et répartissez les prunes en les enfonçant légèrement.

Enfournez pour 30 minutes environ.

Vérifiez la cuisson avec la pointe d'u couteau : elle doit ressortir sèche.

Saupoudrez du reste de sucre vanillé.

Démoulez et laissez refroidir sur une grille.



Dégustez!

dimanche 29 avril 2018

Gateau chocolat / noisette

Inspiré de la recette du blog En-K de gourmandises


Cette recette est pour 8-10 personnes, il vous faudra un cercle de 20 cm pour la dacquoise et un cercle de 18 cm de diamètre pour le crémeux au chocolat.

Il faut le préparer toute les étapes la veille pour un dressage le jour J.

Bien le sortir 20 min à 30 min avant la dégustation , il sera bien meilleur.


Ingrédients:

Pour la Dacquoise:
- 4 blancs d'oeufs
- 30g de sucre en poudre
- 100g de poudre de noisette
- 100g de sucre glace + 2 cuillère à soupe
- 40g de noisettes concassées.


Pour le crémeux au chocolat:
- 10cl de crème fraîche liquide
- 15cl de lait
- 3 jaunes d'oeufs
- 40g de sucre en poudre
- 140g de très bon chocolat noir à 70%


Pour la Chantilly au chocolat au lait:
- 30cl de crème fraîche liquide entière
- 200g de très bon chocolat au lait

Pour le décor:
- Des copeaux de chocolat maison ou du cacao



Préparation:


De la Dacquoise:

1- Montez les blancs en neige avec le sucre en poudre. Ils doivent être suffisament fermes

2- Tamisez les noisettes en poudre avec le sucre glace et les incorporez aux blancs. Mélangez avec une spatule. Le mélange doit être lisse et homogène.

3- Versez la pâte dans un cercle beurré posé sur une feuille de papier sulfurisé.

4- Parsemez de noisettes concassées , saupoudrez de sucre glace

5- Faire cuire 20-25 min à 180°. Laisser refroidir et décercler


Du crémeux au chocolat:

1- Dans un saladier, mettre le chocolat préalablement râpé.

2- Avec le reste des ingrédients faire une crème anglaise : Dans une casserole faites bouillir la crème et le lait.

3- Pendant ce temps là battre les jaunes et le sucre.

4- Versez la préparation lait-crème sur les jaunes battus. Remettre le tout dans une casserole et cuire à feux doux jusqu'à ce que la crème épaississe sans bouillir (82° )

5- Versez cette crème en 3 fois sur le chocolat. Bien lisser.

6- Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, placer le cercle de 18 cm de diamètre, recouvert de Rhodoïd puis coulez le crémeux. Mettre au frigo minimum 3 heures ou bien au congélateur pour plus de facilité au montage.


De la chantilly au chocolat au lait:

1- Dans une casserole, faites bouillir la crème.

2- Puis verser sur le chocolat au lait, préalablement râpé, en 3 fois.

3- Mettre au frais minimum 3h00 (l'idéal: la veille)


Montage et finition:

1- Décercler le disque de crémeux au chocolat, le déposer sur la dacquoise.

2- Fouettez la chantilly au chocolat. A l'aide d'une poche à douille, décorer le dessus du gâteau avec des rosaces ou selon votre inspiration. Le décorer avec des copeaux de chocolat maison ou bien comme moi, saupoudrer de cacao.

3- Réservez au réfrigérateur et sortir 20 min avant de le déguster.



Bonne dégustation !!

lundi 23 avril 2018

Number cake chocolat / vanille


Ingrédients :

* Biscuit brownie :
- 100 g de chocolat noir
- 20 g de beurre salé
- 1 gros oeuf
- 55 g de sucre blanc
- 20 g de farine
- 75 g de pépites de chocolat

* Chantilly mascarpone vanille :
- 150 g de mascarpone
- 250 g de crème fleurette
- 35 g de sucre glace
- 1 gousse de vanille

* Décoration : divers pièces chocolatées (billes, confiseries, dragées...)

* Matériel spécifique : gabarits chiffres ou lettre format A4



Préparation : 

1) Biscuit brownie (recette de Gourmandiseries)

Préchauffer le four à 180°c.
Mettre le chocolat dans un bol avec le beurre. Faire fondre au bain-marie. Laisser refroidir.

Pendant ce temps là, battre l’œuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter le chocolat fondu lorsqu’il est refroidi. Bien mélanger.

Ajouter ensuite la farine, mélanger à nouveau. Finir en ajoutant les pépites de chocolat.

Sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé (ou sur un tapis en silicone), déposer le gabarit des chiffres ou lettre et tracer leur contour.
A l'aide d'une poche à douille, pocher la pâte sur les chiffres dessinés et lisser à l'aide d'une spatule. La pâte doit être épaisse d'environ 5 mm.
Enfourner pour 8 minutes.

A la sortie du four,  laisser refroidir pour que le biscuit durcisse, sans enlever le papier.
Une fois le biscuit refroidi, décoller délicatement à l'aide d'une spatule, pour ne pas casser le biscuit. Mettre de côté.


2) Chantilly mascarpone vanille (recette de Wonderpetasse)


Préalablement, placer la crème fraîche, le mascarpone et le fouet de votre robot 15 minutes au congélateur : étape très importante, pour réussir la chantilly.

Dans le bol de votre robot, verser la crème froide, ajouter le mascarpone, et les graines de vanille, que vous aurez gratté de la gousse au préalable.

Commencer par fouetter à petite vitesse pour bien mélanger le mascarpone et la crème puis : augmentez la vitesse plein pot ! Fouetter jusqu’à obtenir une consistance épaisse et aérée et ajouter le sucre glace.


3) Montage : 

Placer vos biscuit sur un plat adapté, puis à l'aide d'une poche à douille lisse ou dentelée, pocher la crème chantilly de façon régulière.
Ensuite, décorer selon vos envie avec des pièces chocolatés, voire des fruits (poire, fraises....).


Déguster!

Charlotte au chocolat et biscuits roses de Reims



Recette inspirée de http://www.surprisesetgourmandises.fr/2014/03/23/charlotte-au-chocolat/

Ingrédients :

Pour la crème bavaroise au chocolat :
- 300 g de lait
- 75 g de sucre
- 90 g de jaunes d’œufs (environ 6 œufs)
- 225 g de chocolat noir (Nestlé dessert pour moi)
- 45 cl de crème liquide entière
- 9 g de gélatine

Pour le sirop :
- 150 g de sucre
- 125 g d’eau
- 10 g de rhum (facultatif)

+ 300 g de biscuits roses de Reims

Préparation : A faire la veille

Pour le sirop :

Mettre dans une casserole l’eau et le sucre, porter à ébullition pendant 5 minutes et laisser refroidir.

Lorsque le sirop est froid, prélever 100 g et le mélanger à 10 g de rhum.



Pour la crème bavaroise au chocolat :

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

Monter la crème liquide en chantilly pas trop ferme et conserver la crème fouettée au réfrigérateur.

Réaliser la crème anglaise. Faire chauffer le mélange à feu doux lait en remuant de temps en temps.

Dans un saladier, blanchir les jaunes avec le sucre.

Quand le lait bout, le verser en filet sur le mélange jaune-sucre et bien mélanger. Remettre le tout dans la casserole et cuire à la nappe (84°C) sans jamais atteindre l’ébullition et en remuant constamment avec une cuillère en bois. Si vous n’avez pas de thermomètre, la crème anglaise est prête quand elle nappe le dos de la cuillère.

Ajouter la gélatine essorée puis le chocolat dans la crème anglaise bouillante. Couvrir quelques minutes pour faire fondre le chocolat et bien mélanger.

Enfin, quand la crème anglaise est tiède (elle aura une consistance de crème dessert), incorporer 1/4 de la crème fouettée au fouet puis le reste en une seule fois. Bien mélanger.

Réserver quelques minutes sur le plan de travail, le temps de monter le biscuit.


Pour le montage :

Tremper la face intérieure (non sucrée) de chaque biscuit rose et les déposer autour du moule à charnière et au fond du moule.

Verser la crème bavaroise dans le moule et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, sortir la charlotte, démouler et décorer. Personnellement, il s'agissait d'un gâteau pour le premier anniversaire de ma petite nièce. Je le voulais donc très girly! J'ai mixé finement quelques biscuits roses supplémentaire, et j'ai tamisé cette poudre sur le gâteau. J'ai ensuite ajouté de la décoration en pâte d'amande (blanche et colorée avec du colorant rose en poudre). Pour finir, j'ai noué un joli ruban rose autour de ma charlotte.



Conserver au frais jusqu'au service!





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