lundi 25 juin 2018

Entremet pommes caramélisée et mousse vanille



Entremet à réaliser 48h avant dégustation ( J-2 pour la ganache montée, J-1 pour le reste du gâteau)

*Ingrédients :

Pour le biscuit spéculoos:
- 250 g de farine
- 150 g de sucre vergeoise ou cassonade
- 150 g de beurre mou
- 2 cc de cannelle
- 1 cc de 4 épices
- 1 pincée de sel
- 5 g de levure chimique

Pour la ganache montée à la vanille :
- 90 g de chocolat blanc
- 400 g de crème fleurette
- 2 gousses de vanille
- 1 ½ feuille de gélatine

Pour l'insert pommes tatin :
- 3 pommes (Golden)
- 30 g de miel
- 20 g de beurre
- 75 g de sucre
- 35 g de crème liquide
- 1 pincée de fleur de sel
- 3 g de gélatine (1 feuille 1/2)


*Préparation :

1) La ganache montée vanille : (A préparer la veille)

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Hacher grossièrement le chocolat blanc.
Faire bouillir la crème et ajouter la gélatine égouttée.
Verser la crème petit à petit sur le chocolat en mélangeant énergiquement.
Ajouter les graines des gousses de vanille.

Réserver 12 heures au frigo puis 20 minutes au congélateur avant de la monter comme une chantilly.


2) Le biscuit spéculoos :

Préparer le biscuit spéculoos:
Dans le bol d'un robot (avec une lame), placer la farine, le sucre, la levure, les épices et le beurre coupé en dés. Mixer par à-coups jusqu'à obtenir une poudre fine. Former avec ces miettes une boule, en ajoutant si nécessaire 1 à 2 c. à s. maxi d'eau très froide. Enrouler dans du film étirable et placer au réfrigérateur pendant 1h.
Préchauffer le four à 180° (th.6). Étaler la pâte sur du papier cuisson sur environ 3 mm d'épaisseur de façon à former un rond plus grand que celui de votre cercle. Enfourner pour 15 mn. A la sortie du four, positionner votre cercle sur le biscuit, et bien appuyer dessus pour effectuer la découpe. En cuisant, le biscuit va avoir tendance à s'étaler, donc pas la peine de la couper avant cuisson aux bonnes dimensions. Coupez-le après. Par contre, sachez qu'à la sortie du four, le biscuit est encore un peu mou, mais qu'en refroidissant, il va durcir. Pour cette raison, je vous conseille de le couper tant qu'il est encore chaud. Vous pouvez bien sûr le couper froid, mais cela sera plus difficile, d'autant que le biscuit devient un peu "friable".

Laisser refroidir le biscuit, puis le placer sur un plat avec le cercle autour.


3) L'insert pommes tatin :

Placer les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Couper les pommes en petits cubes.

Faire fondre dans une grande poêle le beurre et le miel.
Ajouter les cubes de pommes et faire cuire à feu doux jusqu'à ce que les pommes soient fondantes. Remuer régulièrement.

Pendant ce temps, faire un caramel à sec. Recouvrir le fond d'une casserole d'une fine couche de sucre. Ajouter le restant, progressivement, par pincées aux endroits où le sucre fond.
Ne pas remuer à la cuillère.

Quand le sucre est caramélisé, enlever la casserole du feu et ajouter la crème chaude. Bien mélanger.
Ajouter les feuilles de gélatine essorées. Bien mélanger.
Ajouter la fleur de sel. Mélanger.
Ajouter les pommes cuites. Mélanger.

Verser cette préparation sur votre biscuit.
Bien tasser.

Passer au congélateur, pendant au moins deux heures.


4) Montage :

Placer la ganache au congélateur pendant une vingtaine de minutes.
Tapisser votre cercle de rhodoïd ou, à défaut, de papier cuisson.

Monter la ganache bien fraîche comme une chantilly. La déposer dans le cercle, sur les pommes caramélisées. Bien lisser la surface à l’aide d’une spatule.

Placer l'entremet au congélateur.

Le jour du repas, démouler l'entremet quelques heures à l'avance et le laisser décongeler au frigo.
Le décorer au dernier moment (pour ma part, j'avais simplement fait à l'emporte-pièce des pommes dans le surplus de biscuit spéculoos, et une déco avec de la confiture de lait).



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