La bûche nuage de citron meringué
Ca y est, les fêtes de fin d'année sont passées, et elles furent gourmandes cette année! J'ai pu avoir le plaisir de réaliser pas moins de 5 bûches différentes!!!
Préchauffer le four à 170°C et placer la grille au plus bas.
*Ingrédients :
- 4 oeufs
Mettre la feuille de gélatine à tremper dans de l'eau froide.
- 20cl de crème liquide entière à 30% mat.grasse
- le curd au citron sans gélatine conservé au réfrigérateur
- 1,5 feuille de gélatine
- 3 cuillères à soupe de mascarpone
Mettre la gélatine pendant 10min dans de l’eau froide.
*Ingrédients :
Sortir la bûche du congélateur et démouler délicatement. La poser sur un plat et appliquer la meringue sur la mousse au citron (selon l'effet voulu, à la spatule ou à la poche à douille.
Terminer par un petit coup de chalumeau.
Décorer la bûche et la laissert décongeler au minimum 6h au réfrigérateur.
J'ai gardé la base de la recette réalisée précédemment, mais j'y ai ajouté un insert curd citron et un sablé citron vert et quelques modifications par-ci par-là.
1) Le Fluffy Cake
*Ingrédients:
(pour un gâteau de 20 cm de diamètre et une hauteur de 6cm. Prévoir un moule d’une hauteur de 10cm )
6 œufs calibre moyen
40 g de sucre pour le 1er mélange + 40 g de sucre pour ajouter aux blancs d’œufs
2 pincées de sel
60 ml de lait
20 ml de jus de citron jaune + les zestes d'un citron
50 ml d’huile
80 g de farine
6 œufs calibre moyen
40 g de sucre pour le 1er mélange + 40 g de sucre pour ajouter aux blancs d’œufs
2 pincées de sel
60 ml de lait
20 ml de jus de citron jaune + les zestes d'un citron
50 ml d’huile
80 g de farine
*Préparation :
Préchauffer le four à 170°C et placer la grille au plus bas.
Commencer par chemiser le fond de votre moule de 20 cm de diamètre (juste le fond pas les bords) avec une feuille de papier cuisson. Ne pas beurrer et ne pas chemiser les bords du moule. Pour chemiser le fond, le contour du fond du moule sur du papier cuisson puis couper à l’intérieur de ce tracé de façon à laisser le marquage au stylo à l’extérieur du cercle.
Séparer les blancs des jaunes sur 5 des 6 œufs :
Séparer les blancs des jaunes sur 5 des 6 œufs :
Mettre 5 jaunes + 1 œuf entier dans un cul de poule et les 5 blancs restants dans un autre ou bien dans le bol de votre robot pâtissier.
Rajouter au jaunes d'oeufs 40g de sucre, une pincée de sel, le lait, le jus de citron, l’huile et les zestes et mélanger le tout au fouet. Rajouter progressivement la farine tamisée. Mélanger au fur et à mesure en incorporant la farine.
Battre les 5 blancs d’œufs au fouet électrique ou au robot. Une fois les blancs mousseux, y rajouter progressivement le sucre restant, comme pour réaliser une meringue.
Monter les blancs jusqu’à ce qu’ils forment un «bec d’oiseau». Il faut qu’ils se tiennent mais ne soient pas trop fermes.
A l’aide d’une maryse, incorporer en plusieurs fois et délicatement les blancs d’œufs montés en neige au mélange précédent jusqu’à obtenir une pâte homogène et mousseuse.
Verser la préparation dans le moule. Tapoter ensuite le moule en le laissant retomber sur le plan de travail de façon a chasser les bulles d’air éventuelles.
Placer ce moule dans un plat plus grand pour une cuisson au bain marie. Pour cela, verser de l’eau chaude dans le plat, jusqu’à ce que le moule avec la préparation «flotte» (il faut compter environ 1,5 cm d’eau).
Placer l’ensemble sur la grille en bas du four.
Cuire le gâteau à 170°C à chaleur statique pendant 53 minutes .
Éteindre ensuite le four et laisser le gâteau dans le four encore 5 min.
Sortir le gâteau du four et laisser retomber le moule plusieurs fois sur le plan de travail. L’idée, cette fois, est de tapoter le moule en le laissant retomber de façon à ce que les bords du gâteau se décollent légèrement tous seuls des bords du moule.
Laisser ensuite plusieurs minutes sans toucher. Il va un peu dégonfler, c’est normal.
Recommencer à tapoter contre le plan de travail pour, cette fois, décoller complètement le gâteau des bords du moule. Pour cela, on met le moule quasiment à la perpendiculaire du plan de travail en faisant tourner le moule pour que le cul du moule tape le plan de travail. Les bords du gâteau se détachent tout seul du moule. Puis le démouler sur une grille en le laissant refroidir à l’envers. Une foie refroidi, enlever délicatement le papier cuisson (dans l’idéal, il faut qu’il soit parfaitement refroidi pour l’enlever). Réserver bien emballé dans du film alimentaire jusqu'au montage du gâteau.
4) Le sablé au citron vert (recette trouvée sur le blog C'est ma fournée)
*Ingrédients :
270g de farine15g de maïzena
170g de beurre pommade doux
40g de sucre glace
30g de jus de citron vert
Les zestes de deux citrons verts
Une belle pincée de fleur de sel
Un peu de vanille liquide (à doser en fonction de celle que vous utilisez)
*Préparation :
Fouetter 170g de beurre pommade avec 40g de sucre glace, avec le fouet du robot pendant 3mn à vitesse max(corner les parois de la cuve de temps est temps).
Ce n'est pas une erreur, il faut bien mettre seulement 40g de sucre glace.
Ajouter les zestes de deux citrons verts.
Ajouter 30g de jus de citron vert et un peu d'extrait de vanille liquide.
Fouetter à nouveau pendant une bonne minute sur vitesse maximum.
Mélanger 270g de farine avec 15g de maïzena et une belle pincée de fleur de sel, puis verser ce mélange dans la cuve du robot.
Fouetter encore un peu, mais le moins possible ! Le but du jeu c'est de ne pas donner de corps à la pâte en la travaillant. Moins vous la travaillerez et plus les sablés seront fondants. Alors arrêtez-vous dès que vous obtenez un crumble grossier.
Vous pourrez ensuite très facilement amalgamer la pâte avec les mains. Elle a une belle texture et ne colle pas.
Etaler environ la moitiée de la pâte et découper un rectangle de la taille de votre moule à bûche. Avec le reste de pâte, faire un boudin bien circulaire dans du film alimentaire et placer au congélateur 15 minutes. Quand la pâte est froide, découper, avec un bon couteau, des tranches d'environ 8mm d'épaisseur:
Préchauffer le four à 150° chaleur tournante.
Recouvrir une plaque à pâtisserie de papier cuisson, et déposer les biscuits dessus :
Rajouter au jaunes d'oeufs 40g de sucre, une pincée de sel, le lait, le jus de citron, l’huile et les zestes et mélanger le tout au fouet. Rajouter progressivement la farine tamisée. Mélanger au fur et à mesure en incorporant la farine.
Battre les 5 blancs d’œufs au fouet électrique ou au robot. Une fois les blancs mousseux, y rajouter progressivement le sucre restant, comme pour réaliser une meringue.
Monter les blancs jusqu’à ce qu’ils forment un «bec d’oiseau». Il faut qu’ils se tiennent mais ne soient pas trop fermes.
A l’aide d’une maryse, incorporer en plusieurs fois et délicatement les blancs d’œufs montés en neige au mélange précédent jusqu’à obtenir une pâte homogène et mousseuse.
Verser la préparation dans le moule. Tapoter ensuite le moule en le laissant retomber sur le plan de travail de façon a chasser les bulles d’air éventuelles.
Placer ce moule dans un plat plus grand pour une cuisson au bain marie. Pour cela, verser de l’eau chaude dans le plat, jusqu’à ce que le moule avec la préparation «flotte» (il faut compter environ 1,5 cm d’eau).
Placer l’ensemble sur la grille en bas du four.
Cuire le gâteau à 170°C à chaleur statique pendant 53 minutes .
Éteindre ensuite le four et laisser le gâteau dans le four encore 5 min.
Sortir le gâteau du four et laisser retomber le moule plusieurs fois sur le plan de travail. L’idée, cette fois, est de tapoter le moule en le laissant retomber de façon à ce que les bords du gâteau se décollent légèrement tous seuls des bords du moule.
Laisser ensuite plusieurs minutes sans toucher. Il va un peu dégonfler, c’est normal.
Recommencer à tapoter contre le plan de travail pour, cette fois, décoller complètement le gâteau des bords du moule. Pour cela, on met le moule quasiment à la perpendiculaire du plan de travail en faisant tourner le moule pour que le cul du moule tape le plan de travail. Les bords du gâteau se détachent tout seul du moule. Puis le démouler sur une grille en le laissant refroidir à l’envers. Une foie refroidi, enlever délicatement le papier cuisson (dans l’idéal, il faut qu’il soit parfaitement refroidi pour l’enlever). Réserver bien emballé dans du film alimentaire jusqu'au montage du gâteau.
4) Le sablé au citron vert (recette trouvée sur le blog C'est ma fournée)
*Ingrédients :
270g de farine15g de maïzena
170g de beurre pommade doux
40g de sucre glace
30g de jus de citron vert
Les zestes de deux citrons verts
Une belle pincée de fleur de sel
Un peu de vanille liquide (à doser en fonction de celle que vous utilisez)
*Préparation :
Fouetter 170g de beurre pommade avec 40g de sucre glace, avec le fouet du robot pendant 3mn à vitesse max(corner les parois de la cuve de temps est temps).
Ce n'est pas une erreur, il faut bien mettre seulement 40g de sucre glace.
Ajouter les zestes de deux citrons verts.
Ajouter 30g de jus de citron vert et un peu d'extrait de vanille liquide.
Fouetter à nouveau pendant une bonne minute sur vitesse maximum.
Mélanger 270g de farine avec 15g de maïzena et une belle pincée de fleur de sel, puis verser ce mélange dans la cuve du robot.
Fouetter encore un peu, mais le moins possible ! Le but du jeu c'est de ne pas donner de corps à la pâte en la travaillant. Moins vous la travaillerez et plus les sablés seront fondants. Alors arrêtez-vous dès que vous obtenez un crumble grossier.
Vous pourrez ensuite très facilement amalgamer la pâte avec les mains. Elle a une belle texture et ne colle pas.
Etaler environ la moitiée de la pâte et découper un rectangle de la taille de votre moule à bûche. Avec le reste de pâte, faire un boudin bien circulaire dans du film alimentaire et placer au congélateur 15 minutes. Quand la pâte est froide, découper, avec un bon couteau, des tranches d'environ 8mm d'épaisseur:
Préchauffer le four à 150° chaleur tournante.
Recouvrir une plaque à pâtisserie de papier cuisson, et déposer les biscuits dessus :
Enfournez pour 25 minutes environ.
Ils doivent être dorés mais pas trop plus colorés non plus.Laisser refroidir sur une grille, en manipulant avec délicatesse le sablé dédié à la bûche.
Une fois refroidis, rouler les petits sablés dans du sucre glace et conservez les dans une boite en métal pour les servir avec un café ou un thé !
Ils doivent être dorés mais pas trop plus colorés non plus.Laisser refroidir sur une grille, en manipulant avec délicatesse le sablé dédié à la bûche.
Une fois refroidis, rouler les petits sablés dans du sucre glace et conservez les dans une boite en métal pour les servir avec un café ou un thé !
3) Le curd au citron
- 4 oeufs
- 60g de beurre
- Le jus de quatres citrons jaunes
- Le jus de quatres citrons jaunes
- 150g de sucre semoule
- 1 feuille de gélatine
- 1 feuille de gélatine
*Préparation :
Mettre la feuille de gélatine à tremper dans de l'eau froide.
Battre les oeufs et y ajouter le sucre semoule puis le jus des citrons.
Faire fondre le beurre dans une casserole et y verser le mélange précédent.
Remuer jusqu’à ce que la crème épaissit. (environ 4-5 min)
Séparer la préparation en deux parts égales, et incorporer dans l'une des deux portions encore bien chaude la gélatine essorée. Mettre cette préparation dans un moule à insert et placer au congélateur pour 6h minimum, l'idéal étabt une nuit.
Filmer au contact l'autre portion et laisser refroidir. Conserver au réfrigérateur.
Faire fondre le beurre dans une casserole et y verser le mélange précédent.
Remuer jusqu’à ce que la crème épaissit. (environ 4-5 min)
Séparer la préparation en deux parts égales, et incorporer dans l'une des deux portions encore bien chaude la gélatine essorée. Mettre cette préparation dans un moule à insert et placer au congélateur pour 6h minimum, l'idéal étabt une nuit.
Filmer au contact l'autre portion et laisser refroidir. Conserver au réfrigérateur.
4) La mousse au citron
- le curd au citron sans gélatine conservé au réfrigérateur
- 1,5 feuille de gélatine
- 3 cuillères à soupe de mascarpone
Mettre la gélatine pendant 10min dans de l’eau froide.
Faire chauffer 3/4 du curd au citron (environ 2-3 min) avec la feuille de gélatine préalablement égouttée. Hors du feu , ajouter le reste du curd citron.
Monter la crème en chantilly, y ajouter la mascarpone, puis incorporer le curd à la crème montée, délicatement avec une spatule.
Monter la crème en chantilly, y ajouter la mascarpone, puis incorporer le curd à la crème montée, délicatement avec une spatule.
5) Le montage :
Prendre votre gouttière à bûche et la chemiser de rhodoïd.
Verser un tiers de la mousse au citron au fond du moule, puis déposer les insert de curd citron congelés.
Remettre une petite couche de mousse, puis poser délicatement le sablé.
Verser à nouveau un peu de mousse et déposer une bande de 1cm d'épaisseur de fluffy cake découper dans le gâteau à l'aide d'un couteau à dents, sur tout le long de la bûche. Verser à nouveau un peu de mousse pour égaliser les bords. Bien égaliser proprement la mousse et placer au congélateur pour la nuit.
Verser un tiers de la mousse au citron au fond du moule, puis déposer les insert de curd citron congelés.
Remettre une petite couche de mousse, puis poser délicatement le sablé.
Verser à nouveau un peu de mousse et déposer une bande de 1cm d'épaisseur de fluffy cake découper dans le gâteau à l'aide d'un couteau à dents, sur tout le long de la bûche. Verser à nouveau un peu de mousse pour égaliser les bords. Bien égaliser proprement la mousse et placer au congélateur pour la nuit.
5) La meringue italienne :
- 2 oeufs
- 120g de sucre semoule
- 4,5cl d’eau
Faire chauffer le sucre et l’eau à 118°C
En attendant, monter les blancs en neige.
Quand le sirop a atteint les 118 °C, l'ajouter aux blancs en neige tout en continuant de battre au batteur électrique. Le mélange doit être ferme.
- 4,5cl d’eau
Faire chauffer le sucre et l’eau à 118°C
En attendant, monter les blancs en neige.
Quand le sirop a atteint les 118 °C, l'ajouter aux blancs en neige tout en continuant de battre au batteur électrique. Le mélange doit être ferme.
Placer la meringue dans une poche munie d'une douille de votre choix.
Sortir la bûche du congélateur et démouler délicatement. La poser sur un plat et appliquer la meringue sur la mousse au citron (selon l'effet voulu, à la spatule ou à la poche à douille.
Terminer par un petit coup de chalumeau.
Décorer la bûche et la laissert décongeler au minimum 6h au réfrigérateur.
Déguster!
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