Le gâteau nuage au citron meringué
Attention : Si vous n'aimez pas le citron, inutile de lire la suite!
Un gâteau plus citronné que celui-ci, je crois que ça n'existe pas! Cela faisait quelques temps que j'avais repéré ce gâteau, mais l'occasion de le réaliser ne s'était pas présentée, jusqu'à ce qu'on soit conviés à l'anniversaire d'un copain qui aime beaucoup le citron! J'ai sauté sur l'opportunité de le réaliser, et nous n'avons pas été déçus!
Un gâteau plus citronné que celui-ci, je crois que ça n'existe pas! Cela faisait quelques temps que j'avais repéré ce gâteau, mais l'occasion de le réaliser ne s'était pas présentée, jusqu'à ce qu'on soit conviés à l'anniversaire d'un copain qui aime beaucoup le citron! J'ai sauté sur l'opportunité de le réaliser, et nous n'avons pas été déçus!
Ce gâteau tient toutes ses promesses : une incroyable légèreté et un goût bien citronné, avec une somptueuse meringue qui vient équilibrer l'acidité de la mousse!
La recette a vu le jour sur le blog de Maman Pâtisse. J'ai conservé sa recette pour la mousse et la meringue. En revanche, pour la base, je suis partie sur un Fluffy cake (recette de Magalie Pâtisse), qui fut une superbe découverte. Avec cette recette, on obtient un gâteau moelleux, léger, et aérien unique en son genre! Je suis bluffée et conquise!
L'idéale est de s'y prendre 2 jours à l'avance pour réaliser cette recette ou bien tôt la veille, afin de réaliser dans un premier temps le curd citron et le Fluffy cake.
Il faudra ensuite passer à la mousse et au montage, puis laisser un temps de repos de minimum 6h au frigo (l'idéal étant une nuit). Enfin, il faudra terminer par la meringue, le plus tard possible.
Il faudra ensuite passer à la mousse et au montage, puis laisser un temps de repos de minimum 6h au frigo (l'idéal étant une nuit). Enfin, il faudra terminer par la meringue, le plus tard possible.
J'ai réalisé ce gâteau pour 12 personnes. J'ai donc doublé les doses pour le curd au citron et la mousse.
1) Le Fluffy Cake
*Ingrédients:
(pour un gâteau de 20 cm de diamètre et une hauteur de 6cm. Prévoir un moule d’une hauteur de 10cm )
6 œufs calibre moyen
40 g de sucre pour le 1er mélange + 40 g de sucre pour ajouter aux blancs d’œufs
2 pincées de sel
60 ml de lait
20 ml de jus de citron jaune + les zestes d'un citron
50 ml d’huile
80 g de farine
6 œufs calibre moyen
40 g de sucre pour le 1er mélange + 40 g de sucre pour ajouter aux blancs d’œufs
2 pincées de sel
60 ml de lait
20 ml de jus de citron jaune + les zestes d'un citron
50 ml d’huile
80 g de farine
*Préparation :
Préchauffer le four à 170°C et placer la grille au plus bas.
Commencer par chemiser le fond de votre moule de 20 cm de diamètre (juste le fond pas les bords) avec une feuille de papier cuisson. Ne pas beurrer et ne pas chemiser les bords du moule. Pour chemiser le fond, le contour du fond du moule sur du papier cuisson puis couper à l’intérieur de ce tracé de façon à laisser le marquage au stylo à l’extérieur du cercle.
Séparer les blancs des jaunes sur 5 des 6 œufs :
Séparer les blancs des jaunes sur 5 des 6 œufs :
Mettre 5 jaunes + 1 œuf entier dans un cul de poule et les 5 blancs restants dans un autre ou bien dans le bol de votre robot pâtissier.
Rajouter au jaunes d'oeufs 40g de sucre, une pincée de sel, le lait, le jus de citron, l’huile et les zestes et mélanger le tout au fouet. Rajouter progressivement la farine tamisée. Mélanger au fur et à mesure en incorporant la farine.
Battre les 5 blancs d’œufs au fouet électrique ou au robot. Une fois les blancs mousseux, y rajouter progressivement le sucre restant, comme pour réaliser une meringue.
Monter les blancs jusqu’à ce qu’ils forment un «bec d’oiseau». Il faut qu’ils se tiennent mais ne soient pas trop fermes.
A l’aide d’une maryse, incorporer en plusieurs fois et délicatement les blancs d’œufs montés en neige au mélange précédent jusqu’à obtenir une pâte homogène et mousseuse.
Verser la préparation dans le moule. Tapoter ensuite le moule en le laissant retomber sur le plan de travail de façon a chasser les bulles d’air éventuelles.
Placer ce moule dans un plat plus grand pour une cuisson au bain marie. Pour cela, verser de l’eau chaude dans le plat, jusqu’à ce que le moule avec la préparation «flotte» (il faut compter environ 1,5 cm d’eau).
Placer l’ensemble sur la grille en bas du four.
Cuire le gâteau à 170°C à chaleur statique pendant 53 minutes .
Éteindre ensuite le four et laisser le gâteau dans le four encore 5 min.
Sortir le gâteau du four et laisser retomber le moule plusieurs fois sur le plan de travail. L’idée, cette fois, est de tapoter le moule en le laissant retomber de façon à ce que les bords du gâteau se décollent légèrement tous seuls des bords du moule.
Laisser ensuite plusieurs minutes sans toucher. Il va un peu dégonfler, c’est normal.
Recommencer à tapoter contre le plan de travail pour, cette fois, décoller complètement le gâteau des bords du moule. Pour cela, on met le moule quasiment à la perpendiculaire du plan de travail en faisant tourner le moule pour que le cul du moule tape le plan de travail. Les bords du gâteau se détachent tout seul du moule. Puis le démouler sur une grille en le laissant refroidir à l’envers. Une foie refroidi, enlever délicatement le papier cuisson (dans l’idéal, il faut qu’il soit parfaitement refroidi pour l’enlever) et couper en deux dans le sens de la longueur. Réservé bien emballé dans du film alimentaire jusqu'au montage du gâteau.
Rajouter au jaunes d'oeufs 40g de sucre, une pincée de sel, le lait, le jus de citron, l’huile et les zestes et mélanger le tout au fouet. Rajouter progressivement la farine tamisée. Mélanger au fur et à mesure en incorporant la farine.
Battre les 5 blancs d’œufs au fouet électrique ou au robot. Une fois les blancs mousseux, y rajouter progressivement le sucre restant, comme pour réaliser une meringue.
Monter les blancs jusqu’à ce qu’ils forment un «bec d’oiseau». Il faut qu’ils se tiennent mais ne soient pas trop fermes.
A l’aide d’une maryse, incorporer en plusieurs fois et délicatement les blancs d’œufs montés en neige au mélange précédent jusqu’à obtenir une pâte homogène et mousseuse.
Verser la préparation dans le moule. Tapoter ensuite le moule en le laissant retomber sur le plan de travail de façon a chasser les bulles d’air éventuelles.
Placer ce moule dans un plat plus grand pour une cuisson au bain marie. Pour cela, verser de l’eau chaude dans le plat, jusqu’à ce que le moule avec la préparation «flotte» (il faut compter environ 1,5 cm d’eau).
Placer l’ensemble sur la grille en bas du four.
Cuire le gâteau à 170°C à chaleur statique pendant 53 minutes .
Éteindre ensuite le four et laisser le gâteau dans le four encore 5 min.
Sortir le gâteau du four et laisser retomber le moule plusieurs fois sur le plan de travail. L’idée, cette fois, est de tapoter le moule en le laissant retomber de façon à ce que les bords du gâteau se décollent légèrement tous seuls des bords du moule.
Laisser ensuite plusieurs minutes sans toucher. Il va un peu dégonfler, c’est normal.
Recommencer à tapoter contre le plan de travail pour, cette fois, décoller complètement le gâteau des bords du moule. Pour cela, on met le moule quasiment à la perpendiculaire du plan de travail en faisant tourner le moule pour que le cul du moule tape le plan de travail. Les bords du gâteau se détachent tout seul du moule. Puis le démouler sur une grille en le laissant refroidir à l’envers. Une foie refroidi, enlever délicatement le papier cuisson (dans l’idéal, il faut qu’il soit parfaitement refroidi pour l’enlever) et couper en deux dans le sens de la longueur. Réservé bien emballé dans du film alimentaire jusqu'au montage du gâteau.
2) Le curd au citron
- 2 oeufs
- 30g de beurre
- Le jus de deux citrons jaunes
- Le jus de deux citrons jaunes
- 70g de sucre semoule
*Préparation :
Battre les oeufs et y ajouter le sucre semoule puis le jus des citrons.
Faire fondre le beurre dans une casserole et y verser le mélange précédent.
Remuer jusqu’à ce que la crème épaissit. (environ 4-5 min)
Laissez refroidir.
Faire fondre le beurre dans une casserole et y verser le mélange précédent.
Remuer jusqu’à ce que la crème épaissit. (environ 4-5 min)
Laissez refroidir.
3) La mousse au citron
- le curd au citron
- 1 feuille de gélatine
Mettre la feuille de gélatine pendant 10min dans de l’eau froide.
Faire chauffer 3/4 du curd au citron (environ 2-3 min) avec la feuille de gélatine préalablement égouttée. Hors du feu , ajouter le reste du curd citron.
Monter la crème en chantilly, puis, incorporer le curd à la crème montée, délicatement avec une spatule.
Monter la crème en chantilly, puis, incorporer le curd à la crème montée, délicatement avec une spatule.
4) Le montage :
Placer votre cercle sur un plat de service et le chemiser de rhodoïd.
Déposer un disque de fluffy cake au fond et verser la mousse au chantilly par dessus. Bien égaliser la mousse et réserver au réfrigérateur pendant 3h.
5) La meringue italienne :
- 2 oeufs
- 120g de sucre semoule
- 4,5cl d’eau
Faire chauffer le sucre et l’eau à 118°C
En attendant, monter les blancs en neige.
Quand le sirop a atteint les 118 °C, l'ajouter aux blancs en neige tout en continuant de battre au batteur électrique. Le mélange doit être ferme.
- 4,5cl d’eau
Faire chauffer le sucre et l’eau à 118°C
En attendant, monter les blancs en neige.
Quand le sirop a atteint les 118 °C, l'ajouter aux blancs en neige tout en continuant de battre au batteur électrique. Le mélange doit être ferme.
Placer la meringue dans une poche munie d'une douille de votre choix.
Démouler délicatement le gâteau et pocher la meringue sur la mousse au citron.
Terminer par un petit coup de chalumeau.
Terminer par un petit coup de chalumeau.
Déguster!
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