Bûche vanille, chocolat et tonka

Voici la seconde bûche réalisée pour les fêtes de fin d'année : il s'agit d'une bûche que j'ai composé moi-même, avec mes différentes connaissances acquises au fil du temps.

J'aime beaucoup le mariage chocolat-fève de tonka, que j'avais d'ailleurs découvert dans cette bûche il y a quelques années.
J'ai donc choisi de reprendre ce délicieux crémeux pour en faire un insert.
De là, j'ai ajouté une mousse à la vanille, un croustillant praliné et un biscuit brownie. J'ai terminé par un glaçage miroir cacao pailleté pour le visuel. Je dois dire que je suis assez fière de cette réalisation, et très contente du résultat tant visuel que gustatif!

Il faudra réaliser cette bûche deux jours avant son service, ou bien tôt la veille : Réaliser l'avant-veille l'insert crémeux, le brownie, la ganache vanille et le croustillant (si vous souhaitez gagner du temps mais cette étape peut se faire le lendemain).
La veille, il faudra monter la ganache vanille, faire le montage de la bûche pour qu'elle passe une nuit au congélateur et préparer le glaçage miroir.
Pour finir, le jour J, il faudra démouler la bûche, la recouvrir du glaçage miroir, la décorer et laisser décongeler 6h avant la dégustation.

Voici les étapes de la recette :

1) L'insert crémeux chocolat-tonka

*Ingrédients :
- 175 g de chocolat noir
- 15 cl de lait
- 15 cl de crème entière liquide
- 50 g de sucre en poudre
- 4 jaunes d’œufs
- une fève tonka

*Préparation :

Faire chauffer le lait et la crème ensemble avec la moitié de la fève tonka râpée dedans.
Fouetter les jaunes avec le sucre.
Lorsque le mélange lait/crème commence à bouillir, verser sur les jaunes battus en prenant soin de le filtrer dans un chinois pour retirer les éclats de la fève (qui aura suffisamment infusé dans le lait) et en remuant bien le tout puis transvaser de nouveau dans la casserole.
Cuire le tout comme une crème anglaise, jusqu'à ce qu'il n'y ai plus de mousse en surface de la crème (85°C).
Verser ce mélange chaud sur le chocolat et le laissez se tempérer quelques minutes. Mixez le tout à l'aide d'un mixer plongeant, et verser le crémeux dans votre moule à insert.
Placer au congélateur 6h minimum.


2) Le biscuit brownie

*Ingrédients :
- 100 g de chocolat noir
- 20 g de beurre salé
- 1 gros oeuf
- 55 g de sucre blanc
- 20 g de farine
- 75 g de pépites de chocolat

*Préparation :

Préchauffer le four à 180°C.
Mettre le chocolat dans un bol avec le beurre. Faire fondre au bain-marie. Laisser refroidir.

Pendant ce temps là, battre l’œuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter le chocolat fondu lorsqu’il est refroidi. Bien mélanger.

Ajouter ensuite la farine, mélanger à nouveau. Finir en ajoutant les pépites de chocolat.

Sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé (ou sur un tapis en silicone), déposer le gabarit de votre bûche et tracer le contour.
A l'aide d'une poche à douille, pocher la pâte sur le rectangle dessiné et lisser à l'aide d'une spatule. La pâte doit être épaisse d'environ 5 mm.
Enfourner pour 8 minutes.

A la sortie du four, laisser refroidir pour que le biscuit durcisse, sans enlever le papier.
Une fois le biscuit refroidi, décoller délicatement à l'aide d'une spatule, pour ne pas casser le biscuit et retailler le biscuit de façon précise aux bonnes dimensions si besoin (le biscuit peut s'être étaler un peu durant la cuisson). Mettre de côté.

3) Le croustillant praliné :

*Ingrédients :
- 60g de crêpes dentelles type Gavottes
- 100g de pralinoise
- 30g de chocolat au lait

*Préparation :

Faire fondre la pralinoise et le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.

Écraser les crêpes dentelle grossièrement.

Dans un saladier, mettre les crêpes dentelle en miettes, la pralinoise et le chocolat fondu, mélanger puis étaler la préparation dans un moule à cake chemiser de film alimentaire ou papier cuisson. Placer au congélateur pour 20 minutes minimum ou bien jusqu'à son utilisation. Attention à le démouler délicatement ensuite pour ne pas le casser!

4) La ganache montée à la vanille

*Ingrédients :
- 4,5 g de gélatine (soit 2 feuilles 1/4 )
- 150 g de lait
- 6 g de glucose
- 1 belle gousse de vanille
- 180 g de chocolat blanc
- 300 g de crème liquide entière ou 30% MG min.

*Préparation :

Préparer la ganache montée à la vanille, à commencer la veille du montage de votre bûche (il faut une nuit entière de repos).
Dans un bol d’eau bien froide, faire ramollir la gélatine.
Dans une casserole, faire chauffer ensemble le lait, le glucose, et les graines de la gousse vanilles grattées, ainsi que la gousse grattée.
Quand le mélange est bien chaud, ajouter la gélatine bien essorée. Puis verser en 3 fois sur le chocolat blanc, en remuant entre chaque.
Laisser refroidir, puis ajouter la crème liquide. Mélanger et filmez au contact. Laisser reposer toute une nuit au réfrigérateur.

5) Le montage de la bûche

Monter la ganache bien fraîche comme une chantilly. Déposer 2/3 au fond du moule à bûche (elle ne doit pas monter jusqu’en haut).

Déposer les inserts de crémeux chocolat (congelés) dans la mousse et recouvrir d’une fine couche de ganache. Taper légèrement le moule afin que la mousse se répartisse uniformément et lisser la surface à l’aide d’une spatule.
Déposer ensuite le croustillant praliné, puis le brownie en appuyant délicatement.

Placer la bûche au congélateur.

6) Le glaçage miroir au cacao :

Recette trouvée chez Il était une fois la pâtisserie. Cette recette est très simple, et vous trouverez sur sa publication une vidéo qui vous montre le pas à pas!
Les quantités indiquées sont faites pour pouvoir glacer sereinement un entremet classique (il vous restera forcément un surplus de glaçage, c'est normal).

*Ingrédients :
- 8 feuilles de gélatine (16 g) (on ne peut pas remplacer par de l'agar agar car ça supporte mal le congélateur)
- 12,5 cl d'eau
- 220 g de sucre en poudre
- 65 g de cacao en poudre non sucré
- 12 cl de crème liquide entière

- poudre alimentaire dorée (facultatif)

Placer la gélatine dans un bol d’eau froide pour la réhydrater.


Placer l'eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition.


Ajouter le cacao et la crème liquide. Laisser bouillir 3 minutes.


Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Filtrer une première fois pour retirer les grumeaux.
Laisser refroidir le glaçage et réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation (donc le lendemain si vous vous y êtes pris la veille).

L'idéal, c'est de glacer votre gâteau environ 3 heures avant la dégustation.
Réchauffer le glaçage à 37 °C. Vous aurez besoin d'un thermomètre alimentaire.

A ce moment là, pour obtenir un miroir pailleté doré, j'ai ajouté de la poudre alimentaire dorée. A vous de juger quand il brille assez!

Passer de nouveau le glaçage au tamis ou dans une passoire, cette fois pour enlever les petites bulles d'air qui ne seraient pas jolies sur le gâteau.

Démouler la bûche et la placer sur une grille au-dessus d'un plat à rebords plus larges.
Si vous utilisez une grille, je vous conseille de placer des spatules sous la bûche avant de la glacer. Ce sera plus facile pour la déplacer ensuite.

Verser le glaçage sur la bûche encore congelée.

Essayez d'aller le plus vite possible car le glaçage fige très vite. Si vous y allez trop lentement, les coulures laisseront des marques. N'hésitez pas à regarder la vidéo pour voir la technique.
Si vous avez des coulures sous le gâteau, vous pouvez les découper avec la lame d'un couteau passée sous l'eau chaude pour la chauffer.

Déplacer la bûche sur votre semelle à bûche ou votre plat de service.

Si le bas de la bûche n'est pas net (ce qui arrive souvent), n'hésitez pas à le décorer avec des fruits secs concassés par exemple ou comme moi, des gavottes émiettées. C'est très joli et ça cache la misère ! Une fois que le glaçage à figer, vous pourrez décorer votre bûche selon votre inspiration.

Il ne restera plus qu'à attendre que la bûche décongèle, environ 6 heures au réfrigérateur.

Déguster!