dimanche 28 décembre 2014

Bûche vanille / chocolat fève de tonka

Noël est déjà passé... et on s'est régalés! Mais il reste encore le nouvel an à venir, et c'est une fois de plus l'occasion de réaliser de beaux desserts de fêtes!
Pour l'occasion, je vous propose cette bûche que j'ai réalisée pour Noël, et qui en jette.



Pas besoin de gouttière à bûche, un simple moule à cake suffit.
Si vous n'avez pas de fève de tonka, ce n'est pas grave, vanille chocolat... ça suffira!
Cette recette n'est pas compliquée, il faut juste de la patience et être attentif.
Je l'ai déniché chez Hervé Cuisine, je vous poste donc sa recette avec le lien vers la vidéo, ce qui aide vraiment!

http://www.hervecuisine.com/recette/buche-de-noel-chocolat-vanille/

Liste des ingrédients

Crémeux vanille 
  • 3 gousses de vanille
  • 20 g de Maïzena
  • 70 g de sucre en poudre
  • une feuille 3 quarts de gélatine ou 1 g d'agar agar
  • 100 g de beurre froid
  • 5 jaunes d’œufs
  • 30 cl de lait entier
Crémeux chocolat/fève tonka
  • 175 g de chocolat noir
  • 15 cl de lait
  • 15 cl de crème entière liquide
  • 50 g de sucre en poudre
  • 4 jaunes d’œufs
  • une fève tonka (Facultatif)
croustillant
  • 30 g de crêpes dentelles
  •  50 g de chocolat blanc
  • 40 g de duja amande
  • une cuillère à café de beurre
  • vous pouvez remplacer le duja et le chocolat blanc par 100 g de pralinoise
Biscuit dacquoise amande :
  • 130 g de poudre d'amande
  • 130 g de sucre glace
  • 35 g de farine
  • 3 blancs d’œufs
  • 30 g de sucre

Etapes de la recette

Etapes 1 : Crémeux vanille 
  1. Faîtes frémir le lait et faites y infuser les gousses de vanille coupées en deux et grattées quelques instants
  2. Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide. Dans un saladier fouettez les jaunes avec le sucre, ajoutez la Maïzena et mélangez de nouveau.
  3. Versez sur le mélange œufs/sucre/maïzena le lait chaud en le filtrant avec une passoire, remuez bien et transvasez ce mélange dans la casserole.
  4. Faites cuire jusqu'à ce que le mélange épaississe légèrement (82°), ajoutez la gélatine au mélange chaud et remuez. Si vous utilisez de l'agar agar, mettez-le pendant que la mélange est sur le feu.
  5. Ajoutez le beurre quand le mélange a refroidi à 40° environ, vous devez pouvoir toucher le crémeux sans vous bruler, mixez et filmez au contact. Réservez au frais minimum 3h.  Peut se préparer la veille :)
Etape 2 : Crémeux chocolat/fève tonka
  1.  Faites chauffer le lait et la crème ensemble avec la moitié de la fève tonka râpée dedans.
  2. Fouettez les jaunes avec le sucre, versez dessus le mélange lait/crème bouillant en remuant et transvasez dans la casserole. Cuisez le tout comme une crème anglaise, jusqu'à ce qu'il n'y ai plus de mousse en surface de la crème.
  3. Versez ce mélange chaud sur le chocolat et laissez le se tempérer quelques minutes. Mixez le tout, filmez-le au contact et réservez au frais 3h minimum (idem, peut se préparer la veille)
Etape 3 : couche de croustillant (si vous cherchez à gagner du temps, sautez cette étape)
  1. Faites fondre le chocolat blanc et le beurre au micro-onde.
  2. Détendez le duja ou la pralinoise en le mélangeant énergiquement, ajoutez le chocolat blanc/beurre et mélangez.
  3. Brisez les crêpes dentelles grossièrement dans le mélange chocolat/beurre et mélangez une dernière fois. Étalez la préparation entre deux feuilles de papier sulfurisé.
  4. Réservez au frais, important pour que le croustillant soit bien dur et facile à manipuler
Etape 4 : biscuit dacquoise amande 
  1. Mélangez la poudre d'amande, le sucre et la farine.
  2. Montez les blancs d’œufs en neige en y incorporant le sucre petit à petit.
  3. Incorporez doucement avec une spatule les poudres aux blancs en neige.
  4. Étalez la préparation sur une plaque et enfournez pour 14 minutes de cuisson à 180°. Une fois cuite, faites la refroidir
Etape finale : le Montage 
  1.  Découpez le croustillant et les bandes de dacquoises à la dimension du moule.
  2. Tapissez votre moule de bandes de dacquoise, étalez les couches de crémeux chocolat et vanille, placez le croustillant et finissez par une couche de dacquoise.
  3. Laissez reposer le tout au congélateur au moins 2h ou au frigo une nuit. Terminez par démouler la buche et recouvrez-la avec le reste de crémeux chocolat et décorez avec des noisettes.


Astuces :
- J'ai réaliser cette bûche une semaine à l'avance, et l'ai congelé toute prête, dans un emballage de bûche glacé que j'ai bien filmé. Il faudra alors sortir la bûche 8h à 10h à l'avance.
- N'ayant pas de duja amande, j'ai remplacé le duja et le chocolat blanc par la pralinoise et c'était parfait! Le petit plus : la pincée de fleur de sel qui apporte une touche parfaite!
- Afin de bien tapisser mon moule de dacquoise, j'ai fait des patrons de chaque partie à recouvrir. Cela vous prendra un peu de temps, mais vous simplifiera réellement la vie au moment de découper votre biscuit!

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