mardi 9 juin 2015

Délice fruits rouges

Voici un gateau que je réalise depuis plusieurs années : un entremet aux fruits rouges, léger et légèrement acidulé, accompagné d'une génoise et d'un croustillant chocolat-praliné.
Je le décline souvent selon mes envies et humeurs... parfois simplement à la framboise,d'autres avec un miroir dessus... aujourd'hui je vous propose la version la plus fraîche et visuelle que j'ai réalisée.


Ingrédients pour un cercle de 26cm de diamètre :

*Biscuit :
- 2 oeufs
- 60 de sucre
- 40g de poudre d'amande
- 2 c. à s. rases de farine
- 1/2 sachet de levure chimique
- 30g de beurre

* Croustillant chocolat - praliné :
-  100g de chocolat noir
- 50g de chocolat praliné
- 100g de gavottes (crêpes dentelles)

* Mousse aux fruits rouges (ou framboise)
- 20 cl de crème liquide 30% ou entière
- 4g d'agar agar (ou 3 feuilles de gélatine)
- 600g de fruits rouges
- 60g de sucre glace
- 1 c. à s. de jus de citron

* Miroir aux framboises (non présent sur ces photos)
- 150g de framboises décongelées
- 30g de sucre
- 2 feuilles de gélatine

ou

* Panier de fruits rouges frais sur chantilly
- 15 cl de crème liquide 30% ou entière
- 1 sachet de sucre vanillé
- 1 sachet de Chantifix
- 300g d'un mélange de fruits rouges frais






Préparation :


Le biscuit

Préchauffer le four à 180°.
Fouetter les oeufs entiers avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et prenne du volume.
Ajouter les poudres préalablement mélangées : farine, levure et poudre d’amandes. Continuer à fouetter. Ajouter le beurre fondu refroidi.
Poser une feuille de papier cuisson légèrement graissée sur une plaque et placer le moule utilisé pour l’entremet (moule à charnière, cercle à pâtisserie). Verser la pâte et placer au four pour 10 à 15 minutes. Le biscuit doit colorer sans brunir.
Sortir la plaque, démouler et retourner le biscuit sur le plat de service choisi. Retirer délicatement la feuille de papier cuisson. Pour faciliter cette étape on peut humidifier le papier cuisson. Laisser refroidir.

Le croustillant choco-praliné
Faire fondre à  feu très doux le chocolat noir avec le praliné. Dans un petit saladier, émietter les gavottes puis verser le chocolat fondu et bien mélanger avec une spatule. Répartir uniformément sur le biscuit. Réserver le plat au frais durant l'étape suivante.

La mousse aux fruits rouges
Faire cuire les fruits rouges avec le jus de citron. Une fois que les fruits rouges sont cuits, les passer au tamis fin pour ôter les pépins. Ajouter l’agar-agar (si vous utilisez de la gélatine, il faudra l'incorporer une fois que le mélange sera bouillant et le retirer du feu juste avant), le sucre glace et poursuivre la cuisson 3 minutes : la préparation doit commencer à s’épaissir. Laissez ensuite refroidir.
Placer le bol et le fouet de votre robot, ainsi que la crème au congélateur 20 à 30 minutes. 
Une fois le tout bien froid, monter la crème liquide en chantilly. Une fois qu’elle est bien ferme, incorporer délicatement la purée de framboise.
Verser la chantilly aux fruits rouges sur le croustillant choco-praliné et réserver au frais jusqu'à ce que la mousse soit prise.

La finition :

Soit : Le miroir aux framboises
Tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Faire chauffer les framboises avec le sucre.
Une fois les framboises cuites, passer la préparation au tamis fin pour ôter les pépins, puis remettre le coulis sur le feu et porter à ébullition. 
Essorer les feuilles de gélatine entre les doigts, retirer la casserole du feu et incorporer la gélatine au fouet aux framboises. Laisser refroidir avant de verser sur la mousse aux fruits rouges
Égaliser la surface et placer au réfrigérateur pour 4 heures minimum.
  
Soit : Le panier de fruits rouges frais (selon photo)
Placer le bol et le fouet de votre robot, ainsi que la crème au congélateur 20 à 30 minutes. 
Une fois le tout bien froid, monter la crème liquide en chantilly. Lorsqu’elle commence à être ferme, ajouter le sucre vanillé et le sachet de Chantifix.
Une fois que la chantilly est bien ferme, la mettre dans une poche à douille munie de la douille de votre choix, et dresser la chantilly sur l'entremet.
Parsemer de fruits rouges, et réserver au frais jusqu'au service.




Je remercie Cathétoiles chez qui je me suis inspirée pour cette recette!

Et voici quelques photos pour d'autres idées de visuel :


Réalisé à l'occasion d'une baby shower


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