Entremets fruits rouges / chocolat blanc
Voici la recette d'un nouvel entremets réalisé pour l'anniversaire de mon beau père ce week-end.
Il est composé d'une base aux spéculoos, d'une mousse aux fruits rouges légèrement acidulée et d'une ganache au chocolat blanc et à la vanille. C'est tout ce qu'il faut pour se régaler !
Il faudra réaliser la ganache au chocolat blanc l'avant veille et la base aux spéculoos ainsi que la mousse aux fruits rouges la veille de la dégustation.
1) La ganache montée au chocolat blanc :
*Ingrédients :
- 4,5 g de gélatine (soit 2 feuilles 1/4 )
- 150 g de lait
- 6 g de glucose
- 1/2 cuillère à café d'extrait de vanille
- 180 g de chocolat blanc
- 300 g de crème liquide30% MG min.
*Préparation :
Dans un bol d’eau bien froide, faites ramollir 4,5 g de gélatine (soit 2 feuilles 1/4 ).
Dans une casserole, faites chauffer ensemble 150 g de lait, 6 g de glucose, et l'extrait de vanille.
Quand le mélange est bien chaud, ajoutez la gélatine bien essorée. Puis versez en 3 fois sur 180 g de chocolat blanc, en remuant entre chaque.
Laissez refroidir, puis ajoutez 300 g de crème liquide à 30% MG min.
Filmez au contact et laissez reposer toute une nuit au réfrigérateur.
2) La base aux spéculoos :
*Ingrédients :
- 300g de biscuits spéculoos
- 120g de beurre fondu
*Préparation :
Mélanger 120g de beurre fondu à 300g de speculoos en miettes. Tasser la pâte obtenue (comparable à du sable) dans le fond d’un moule rond à charnière ou cercle à pâtisserie. Mettre au frais.
- 20 cl de crème liquide 30% ou entière
- 3 feuilles de gélatine
- 600g de fruits rouges
- 60g de sucre glace
- 1 c. à s. de jus de citron
Mettre les feuilles de gélatine à gonfler dans de l'eau froide.
Placer le bol et le fouet de votre robot, ainsi que la crème au congélateur 20 à 30 minutes.
Une fois le tout bien froid, monter la crème liquide en chantilly. Une fois qu’elle est bien ferme, incorporer délicatement la purée de fruits rouges.
Verser la chantilly aux fruits rouges sur le croustillant aux spéculoos et placer au congélateur 1h pour faire prendre la mousse rapidement ou 3h au réfrigérateur.
Il est composé d'une base aux spéculoos, d'une mousse aux fruits rouges légèrement acidulée et d'une ganache au chocolat blanc et à la vanille. C'est tout ce qu'il faut pour se régaler !
Il faudra réaliser la ganache au chocolat blanc l'avant veille et la base aux spéculoos ainsi que la mousse aux fruits rouges la veille de la dégustation.
1) La ganache montée au chocolat blanc :
*Ingrédients :
- 4,5 g de gélatine (soit 2 feuilles 1/4 )
- 150 g de lait
- 6 g de glucose
- 1/2 cuillère à café d'extrait de vanille
- 180 g de chocolat blanc
- 300 g de crème liquide30% MG min.
*Préparation :
Dans un bol d’eau bien froide, faites ramollir 4,5 g de gélatine (soit 2 feuilles 1/4 ).
Dans une casserole, faites chauffer ensemble 150 g de lait, 6 g de glucose, et l'extrait de vanille.
Quand le mélange est bien chaud, ajoutez la gélatine bien essorée. Puis versez en 3 fois sur 180 g de chocolat blanc, en remuant entre chaque.
Laissez refroidir, puis ajoutez 300 g de crème liquide à 30% MG min.
Filmez au contact et laissez reposer toute une nuit au réfrigérateur.
2) La base aux spéculoos :
*Ingrédients :
- 300g de biscuits spéculoos
- 120g de beurre fondu
*Préparation :
Mélanger 120g de beurre fondu à 300g de speculoos en miettes. Tasser la pâte obtenue (comparable à du sable) dans le fond d’un moule rond à charnière ou cercle à pâtisserie. Mettre au frais.
3) La mousse aux fruits rouges :
*Ingrédients :
- 3 feuilles de gélatine
- 600g de fruits rouges
- 60g de sucre glace
- 1 c. à s. de jus de citron
*Préparation :
Faire cuire les fruits rouges avec le jus de citron. Lorsque le mélange commence à bouillir, stopper la cuisson et ajouter la gélatine essorée et le sucre glace.
Passer les fruits au tamis fin pour ôter les pépins.
Laisser refroidir.
Placer le bol et le fouet de votre robot, ainsi que la crème au congélateur 20 à 30 minutes.
Une fois le tout bien froid, monter la crème liquide en chantilly. Une fois qu’elle est bien ferme, incorporer délicatement la purée de fruits rouges.
Verser la chantilly aux fruits rouges sur le croustillant aux spéculoos et placer au congélateur 1h pour faire prendre la mousse rapidement ou 3h au réfrigérateur.
4) Le montage final :
Une fois la mousse aux fruits rouges prise, monter en chantilly la ganache au chocolat blanc réalisée la veille et verser sur la mousse aux fruits rouges et lisser a la spatule.
Placer l'entremets au frais toute une nuit.
Le lendemain, retirer délicatement le cercle et décorer à votre convenance. Conserver au réfrigérateur jusqu'à la dégustation !
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