jeudi 26 novembre 2015

Bûche caramel au beurre salé, vanille, pommes et spéculos

Me voilà de retour, après un petit moment d'absence. J'ai déménagé, et je prend mes marques dans une toute nouvelle cuisine :) alors j'ai moins cuisiné ces derniers temps, mais je vais reprendre!
En attendant, le temps passe, et dans un mois déjà, Noël! Cela fait longtemps que je veux poster cette recette de bûche réalisée l'année dernière, mais je n'en avais pas eu l'occasion! Poster une recette de bûche en juillet, pas très inspirant me direz vous!
Cette formidable recette, je l'ai trouvé chez Confession d'une accro à la cuisine, et je dois dire que rien que d'y penser j'en ai encore l'eau à la bouche! Même si je débute encore dans la confection de bûches autres que roulées, c'est à ce jour la meilleure que j'ai pu faire et déguster! Et je dois dire que si je ne voulais pas varier les plaisirs, je la referai d'emblée cette année!


Cette bûche est composée de tout ce que j'aime : une mousse au caramel au beurre salé, qui recouvre une crème brûlée à la vanille, tapissée de pommes caramélisées, le tout reposant sur un biscuit spéculoos maison. C'est ultra léger et frais! Je l'ai réalisée dans un moule à cake et j'ai ajouté un glaçage miroir au caramel (mon premier glaçage miroir, qui comme vous pouvez le voir ne fut pas parfait!). De plus, étant donné qu'elle doit être congelée, elle peut être réalisée à l'avance!

Je n'ai rien changé à la recette initiale, hormis l'ajout du miroir, et comme elle était très clairement expliquée je vous la laisse telle quelle!

Pour un moule à cake de 28cm de long (soit 10pers environ):

Préparation: 1h 10
Cuisson: 1h 20
Repos: 3 à 4h

Pour la crème brûlée vanille:
- 3 jaunes d'oeufs
- 60 g de sucre
- 1 sachet de sucre vanillé
- 1 gousse de vanille
- 10 cl de lait
- 30 cl de crème liquide

Pour le biscuit spéculoos:
- 250 g de farine
- 150 g de sucre vergeoise ou cassonade
- 150 g de beurre mou
- 2 cc de cannelle
- 1 cc de 4 épices
- 1 pincée de sel
- 5 g de levure chimique

Pour les pommes caramélisées:
- 2 pommes
- 40 g de sucre
- 15 g de beurre

 Pour la mousse au caramel au beurre salé:
- 30 cl + 10 cl de crème fleurette
- 100 g de sucre
- 75 g de beurre salé
- 2 jaunes d'oeufs
- 3 feuilles de gélatine (soit 6g)

Pour le glaçage miroir :
- 175g de sucre semoule
- 175g d'eau
- 150g de crème liquide
- 12g de Maïzena
- 4 feuilles de gélatine


Préparer la crème brûlée vanille:
Préchauffer le four à 100° (th. 3/4).
Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et le sucre vanillé jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Dans une casserole, verser la crème et le lait. A l'aide d'un couteau pointu, ouvrir la gousse de vanille en 2, gratter pour récupérer les graines noires à l'intérieur. Mettre les graines ainsi que la gousse dans la casserole. Porter à ébullition.
Ôter la gousse de vanille. Verser le mélange lait-crème doucement sur les œufs en fouettant vivement pour éviter que les œufs ne cuisent. Tapisser de fond du moule à cake que vous utiliserez (ou un autre identique) avec du film étirable qui passe au four. Verser le mélange obtenu dans ce moule et enfourner pour 45 mn environ.
La crème est cuite quand elle est prise sur les bords mais encore légèrement tremblotante au milieu. Laisser refroidir avant de placer au congélateur.

Préparer le biscuit spéculoos:
Dans le bol d'un robot (avec une lame), placer la farine, le sucre, la levure, les épices et le beurre coupé en dés. Mixer par à-coups* jusqu'à obtenir une poudre fine. Former avec ces miettes une boule, en ajoutant si nécessaire 1 à 2 c. à s. maxi d'eau très froide. Enrouler dans du film étirable et placer au réfrigérateur pendant 1h.
Préchauffer le four à 180° (th.6). Étaler la pâte sur du papier cuisson sur environ 3 mm d'épaisseur de façon à former un cadre plus grand* que celui de votre moule. Enfourner pour 15 mn. A la sortie du four, recouper votre biscuit encore chaud à la dimension la plus large de votre moule (le biscuit viendra recouvrir les mousses et sera donc sur le dessus du moule). Laisser refroidir.

N.B. : Pour la cuisson du spéculoos, ici encore l'idéal serait d'avoir un cadre de la taille du moule à bûche et de le laisser en place le temps de la cuisson. En effet en cuisant, le biscuit va avoir tendance à s'étaler, donc pas la peine de la couper avant cuisson aux bonnes dimensions. Coupez-le après. Par contre, sachez qu'à la sortie du four, le biscuit est encore un peu mou, mais qu'en refroidissant, il va durcir. Pour cette raison, je vous conseille de le couper tant qu'il est encore chaud. Vous pouvez bien sûr le couper froid, mais cela sera plus difficile, d'autant que le biscuit devient un peu "friable".

Préparer les pommes caramélisées:
Éplucher les pommes, ôter la partie centrale. Les couper en bâtonnets.
Dans une poêle, mettre le sucre avec le beurre à chauffer sur feu moyen. Lorsque le mélange caramélise, ajouter les pommes. A cause de la différence de température, le caramel va peut être durcir. Laisser sur le feu en remuant doucement avec une cuillère en bois, pour que le caramel fonde et que les pommes soient bien enrobées. Retirer du feu et laisser refroidir.

Préparer la mousse au caramel au beurre salé:
Placer 30 cl de crème liquide dans un cul de poule au réfrigérateur avec le fouet pour que l'ensemble soit bien froid.
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau froide pendant 15 à 20 mn.
Faire chauffer les 10 cl de crème restants.
Battre les jaunes d'oeufs en omelette dans un saladier.
Dans une casserole, faire fondre le sucre en ajoutant éventuellement un petit peu d'eau. Lorsque le sucre a pris une jolie teinte  caramel, retirer du feu et ajouter le beurre en parcelles tout en remuant. Verser ensuite la crème chaude et bien remuer. Éventuellement, si le caramel a durci, le remettre sur feu doux pour le faire fondre.
Verser la caramel sur les jaunes d'oeufs tout en fouettant vivement. Remettre sur feu doux et laisser épaissir jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère (même technique que pour une crème anglaise). Hors du feu, ajouter la gélatine essorée entre vos doigts puis mélanger jusqu'à ce que la crème au caramel soit homogène. Laisser tiédir.
Monter la crème liquide bien froide en chantilly mousseuse*. Incorporer la crème anglaise au caramel délicatement, à l'aide d'une maryse de façon à ne pas faire retomber la chantilly.

Montage:
Si vous utilisez le même moule que celui dans lequel vous avez fait prendre la crème brûlée : démouler délicatement la crème brûlée congelée, en soulevant le film transparent. Replacer la crème au congélateur jusqu'à son utilisation. Nettoyer le moule.

Dans le moule à cake recouvert de film étirable, verser la moitié de la mousse au caramel au beurre salé. Placer au congélateur 15mn environ pour faire prendre. Étaler au centre et sur toute la longueur de la bûche des pommes caramélisées. Remettre quelques cuillères de mousse, puis placer la crème brûlée vanille encore congelée. Presser légèrement pour faire sortir les éventuelles bulles d'air. Recouvrir avec le restant de mousse, puis fermer la bûche avec le biscuit spéculoos.
Placer au congélateur pour que l'ensemble prenne pendant au moins 1 à 2 h, l'idéal étant une nuit complète.

Le glaçage miroir : 
Étant donné que c'était mon premier glaçage miroir, je me suis renseignée avant de me lancer et j'ai trouvé cette super vidéo que je vous recommande : https://www.youtube.com/watch?v=YgTJyYTQdug

Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.
Faire un caramel à sec : faire chauffer une casserole à fond épais, et y verser environ la moitié du sucre, qui va commencer à caraméliser. Remuer régulièrement avec une spatule en bois. Lorsque le sucre est fondu et caramélisé, ajouter au fur et à mesure le reste du sucre. Cuire le caramel jusqu'à ce que tous les grains de sucre aient fondu.
Baisser le feu au minimum, puis en faisant bien attention décuire le caramel c'est à dire ajouter peu à peu l'eau tout en remuant (attention aux éclaboussures!). Garder un petit peu d'eau pour la mélanger à la Maïzena. Bien mélanger l'eau et la Maïzena pour pouvoir l'incorporer facilement au caramel sans avoir de grumeaux. L'ajouter en une fois au caramel.
Ensuite, cuire la fécule comme une crème pâtissière : porter le caramel à ébullition pendant une trentaine de secondes, tout en remuant sans cesse avec un fouet.
Ajouter ensuite la crème en une fois puis la gélatine essorée. Stopper la cuisson.
Laisser refroidir le glaçage à environ 25°.


Sortir la bûche du congélateur, la démouler délicatement et ôter le film.
La poser délicatement sur une grille. Placer une plaque à rebord sous cette grille pour pouvoir récupérer l’excédent de glaçage.
Remuer le glaçage puis le couler délicatement une première fois sur l'intégralité de la bûche.
Comme la bûche est bien froide, la glaçage va prendre immédiatement.
Récupérer le glaçage superflu dans la plaque, et renouveller l'opération si vous le jugez nécessaire.
Pour ma part, mon glaçage n'est pas joli car j'ai oublié de le remuer avant utilisation et il avait légèrement pris, ce qui donne cet aspect avec des grumeaux!

Une fois la bûche bien recouverte, la placer délicatement toujours, sur une semelle à bûche ou bien un plat de service, et la placer au réfrigérateur, idéalement avec une boîte pour la protéger.

Finition:
Faire fondre du chocolat et le couler sur une feuille de transfert pour chocolat. Laisser durcir à température ambiante. Lorsque le chocolat à durci, couper selon la forme souhaitée et décoller délicatement le film.
Décorer ensuite avec les morceaux de chocolat imprimés et quelques brisures de biscuit spéculos. Servir aussitôt!

3 commentaires:

  1. Coucou ma bichette!
    Alors celle là inutile de dire que je vais tenter de la faire dés que possible;)miam!miam!
    Trop sympa ma chérie pour cette recette😍😘

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    Réponses
    1. Hello puce! Ton commentaire me fais très plaisir! Si tu as besoin de conseils lors de la réalisation n'hésites pas! Ou vient la faire à la maison! :-)
      Elle parait longue et difficile mais en fait, il suffit de s'organiser et bien lire :)
      Gros bisous et à très vite!

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  2. Ca y'est, j'ai testé cette recette qui me tentait bien depuis quelques temps! Suivie à la lettre (sauf pour le biscuit où j'ai fait un palet breton). Un pur régal, nous nous sommes régalés et plus encore!!! Merci à toi Audrey! un plaisir!!

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