Bûche framboises & chocolat

Voici la bûche réalisée pour le réveillon passé en bonne compagnie! Celle-ci, je dois dire que j'en suis très fière... Je suis partie sur l'idée d'associer la framboise au chocolat et je l'ai construite de A à Z à partir de diverses recettes. Tout le monde a adoré!


Elle se compose :
- d'un biscuit brownie
- d'un croutilant praliné
- d'une mousse chocolat au lait
- d'un insert ganache chocolat noir et framboises avec des framboises entières
- d'un glaçage miroir rose


Il faudra réaliser cette bûche deux jours avant son service, ou bien tôt la veille : Réaliser l'avant-veille l'insert, le brownie et le croustillant (si vous souhaitez gagner du temps mais cette étape peut se faire le lendemain).
La veille, il faudra faire la mousse au chocolat, faire le montage de la bûche pour qu'elle passe une nuit au congélateur et préparer le glaçage miroir.
Pour finir, le jour J, il faudra démouler la bûche, la recouvrir du glaçage miroir, la décorer et laisser décongeler 6h avant la dégustation.

Voici les étapes de la recette :

1) L'insert ganache chocolat et framboises (recette trouvée ici):

*Ingrédients :
- 125 g de purée de framboises
- 125 g de chocolat noir
- 28 g de beurre
- 50 g de framboises surgelées

*Préparation :

Couper le beurre en petits dés et le laisser à température ambiante.
Faire chauffer la purée de framboises dans un poêlon, sans la faire bouillir.
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Verser la purée de framboises chaude en 3 fois sur le chocolat fondu. Mélanger vigoureusement entre les coups avec une maryse, pour créer une émulsion.
Incorporer ensuite le beurre. L'écraser sur le bord du plat avec le dos de la maryse pour qu’il se mélange plus facilement.
Une fois la ganache prête, versez-la dans une poche à douille et coulez-la dans le moule à insert, jusqu’à 5 mm du bord.
Ajouter deux rangées bien serrées de framboises surgelées par-dessus.
Placer au congélateur pour une nuit (ou minimum 4 heures).

2) Le biscuit brownie :

*Ingrédients :
- 100 g de chocolat noir
- 20 g de beurre salé
- 1 gros oeuf
- 55 g de sucre blanc
- 20 g de farine
- 75 g de pépites de chocolat

*Préparation :

Préchauffer le four à 180°C.
Mettre le chocolat dans un bol avec le beurre. Faire fondre au bain-marie. Laisser refroidir.

Pendant ce temps là, battre l’œuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter le chocolat fondu lorsqu’il est refroidi. Bien mélanger.

Ajouter ensuite la farine, mélanger à nouveau. Finir en ajoutant les pépites de chocolat.

Sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé (ou sur un tapis en silicone), déposer le gabarit de votre bûche et tracer le contour.
A l'aide d'une poche à douille, pocher la pâte sur le rectangle dessiné et lisser à l'aide d'une spatule. La pâte doit être épaisse d'environ 5 mm.
Enfourner pour 8 minutes.

A la sortie du four, laisser refroidir pour que le biscuit durcisse, sans enlever le papier.
Une fois le biscuit refroidi, décoller délicatement à l'aide d'une spatule, pour ne pas casser le biscuit et retailler le biscuit de façon précise aux bonnes dimensions si besoin (le biscuit peut s'être étaler un peu durant la cuisson). Mettre de côté bien emballé.


3) Le croustillant praliné :

*Ingrédients :
- 60g de crêpes dentelles type Gavottes
- 100g de pralinoise
- 30g de chocolat au lait

*Préparation :

Faire fondre la pralinoise et le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.

Écraser les crêpes dentelle grossièrement.

Dans un saladier, mettre les crêpes dentelle en miettes, la pralinoise et le chocolat fondu, mélanger puis étaler la préparation dans un moule à cake chemiser de film alimentaire ou papier cuisson. Placer au congélateur pour 20 minutes minimum ou bien jusqu'à son utilisation. Attention à le démouler délicatement ensuite pour ne pas le casser!


4) La mousse au chocolat au lait (recette trouvée ici) :

*Ingrédients :
- 200 g de chocolat au lait
- 140 g de lait demi-écrémé
- 3 feuille de gélatine
- 300 g de crème liquide 30% MG minimum

*Préparation :

Mettre la gélatine à hydrater dans de l'eau bien froide.
Faire chauffer le lait. Lorsque le lait commencer à fumer et aux tous premiers bouillons, couper le feu sous la casserole.
Essorer la gélatine et la mettre dans la casserole, bien mélanger.
Verser sur le chocolat et fouetter.
Monter la crème en chantilly, la crème doit être mousseuse, pas trop montée non plus.
Mélanger délicatement le chocolat et la crème chantilly avec une maryse ou une cuillère en bois.
Réserver au frais.

5) Le montage de la bûche :

Déposer 2/3 de la mousse au chocolat au fond du moule à bûche (elle ne doit pas monter jusqu’en haut).


Déposer les inserts ganache chocolat et framboise (congelés) dans la mousse et recouvrir d’une fine couche de mousse. Taper légèrement le moule afin que la mousse se répartisse uniformément et lisser la surface à l’aide d’une spatule.

Déposer ensuite le croustillant praliné, puis le brownie en appuyant délicatement.

Placer la bûche au congélateur.

6) Le glaçage miroir et la décoration :

J'ai opté ici pour un glaçage miroir bicolore. Je vous donne la recette d'un glaçage miroir classique. Si vous souhaitez vous lancer sur un glaçage bicolore, voici une petite vidéo qui vous explique comment procéder : Vidéo. A ce moment là, il faudra séparer votre préparation en deux avant d'ajouter le colorant à l'un des mélanges.

*Ingrédients pour le glaçage miroir :
- 6 feuilles de gélatine
- 150g de glucose
- 150g de sucre
- 75g d'eau
- 150g de chocolat blanc
- 100g de lait concentré sucré
- Colorant rose en poudre ou en gel

Le lendemain, démouler la bûche sur une grille et la remettre au congélateur en attendant que le glaçage refroidisse.

Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose. Verser le sirop chaud sur le chocolat en morceaux, laisser fondre, puis incorporer la gélatine essorée. Ajouter le lait concentré sucré et le colorant rose. Laisser refroidir jusqu’à 37°.

Lorsque le glaçage est à 37°, sortir la bûche du congélateur et la poser sur la grille, elle-même posée sur une plaque recouverte de film alimentaire ou un grand plat à bords hauts (pour récupérer l'excédent de glaçage). Faire couler le glaçage sur toute la longueur de la bûche et laisser le glaçage couler sur les côtés.

Couper les gouttes de glaçage avec un couteau fin puis déposer la bûche sur son plat de service.
Décorer selon vos goûts et laisser la bûche décongeler au minimum 6h au réfrigérateur avant de servir.








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