La charlotte aux fraises

Nous sommes en plein dans la saison des fraises et autres fruits rouges. Pour un repas entre amis avec 8 gourmands, je cherchais une recette de gros gâteau et de saison. Mon choix s'est vite porté sur une belle charlotte aux fraises trouvée chez Amuses Bouche. Cette recette a fait l'unanimité et a été dévorée à une vitesse folle, ce qui fait vraiment plaisir quand on a passé des heures à pâtisser!

Elle est composée de plusieurs couches et textures :
- Des biscuits roses de Reims pour le fond et le contour
- Un premier insert fait d'une une mousse citronnée avec des fraises fraîches en morceaux
- Un second insert avec une gelée de fraises
- Une mousse aux fraises
- Un tapis de fruits rouges

L'idéal est de commencer l'avant-veille ou tôt la veille pour bien respecter les temps de repos. Il faut d'abord commencer par la gelée de fraise et la mousse citronnée, puis la mousse aux fraises et le montage.

Voici la recette :

1) La gelée de fraises :

*Ingrédients :
-300 g de fraises

- 70 g de sucre
- 2 feuilles de gélatine

*Préparation : 

Placer les fraises nettoyées dans un robot mixer, et mixer les fraises jusqu'à ce qu'il n'y ait plus aucun morceaux. Mettre les feuilles de gélatine à gonfler dans de l'eau froide.
Transvaser le coulis de fraises dans une casserole et ajouter 70g de sucre en poudre, et faire chauffer jusqu'à ébullition. A ce moment là, couper le feu et ajouter la gélatine essorée. Bien remuer et verser dans un moule souple de 18cm de diamètre. Placer au congélateur pour minimum 1h.

2) La mousse citronnée :

*Ingrédients :

- 1 œuf
- le jus d’1/2 citron + le zeste
- 30 g de sucre
- 20 g de beurre
- 2 feuilles de gélatine
- 180 g de crème liquide entière

- 150 g de fraises

*Préparation : 

Dans un cul-de-poule, mélanger le jus de citron, son zeste, l’œuf, le sucre et le beurre et faire épaissir le tout au bain-marie. Lorsque le mélange est bien chaud, couper le feu et ajouter la gélatine ramollie dans l’eau froide. Battre la crème en chantilly et l'incorporer à la crème au citron tiédie. 

Nettoyer et couper les fraises en petits morceaux puis les incorporer délicatement à la mousse de citron.

Verser sur le gélifié de fraises (bien pris). Placez au congélateur.

3) La mousse aux fraises :

*Ingrédients :

- 300 g de fraises
- 2 blancs d’œufs
- 120 g de sucre
- 40 ml d’eau
- 300 g de crème fleurette
- 4 feuilles de gélatine

*Préparation : 

Réduire les fraises en purée. Porter à ébullition et ajouter la gélatine ramollie. Verser le sucre et l’eau dans une casserole et porter à ébullition jusque 120°C. Pendant ce temps monter les blancs d’œufs en neige. Verser le sirop de sucre bouillant sur les blancs d’œufs tout en continuant de fouetter au minimum (pour qu’il n’y ait pas d’éclaboussures). Continuer de battre à grande vitesse jusqu’à refroidissement. Ajouter cette meringue à la purée de fraises. Monter la crème en chantilly et l’ajouter au mélange.

4) Montage et finitions :

*Ingrédients :

- 1,5 paquet de biscuits roses de Reims

- environ  300g de fruits rouges : des fraises, framboises, groseilles, myrtilles, cerises... 

- l'insert gelé de fraise + mousse citron

- la mousse aux fraises

*Préparation :

Dans un cercle de 26cm de diamètre, placer les biscuits sur tout le pourtour et dans le fond (tremper ceux du fond dans un peu de jus de fruits rouges - pour ma part j'ai réalisé un sirop à la fraise rapide en faisant bouillir 10min du coulis de fraises avec du sucre et de l'eau). Combler les petits espaces avec des morceaux et saupoudrer de miettes de biscuits. Déposer le disque de gélifié et de mousse au citron au centre. Verser ensuite la mousse aux fraises et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

 Le lendemain démouler et décorez de fruits frais et un joli ruban. Saupoudrer de sucre glace avant le service. Vous pouvez également appliquer un nappage neutre sur les fruits pour leur donner plus de brillance.

Avec le surplus de mousse, je me suis amusée à réaliser des petits desserts à l'assiette tout mimis :

J'ai versé la mousse aux fraises restante dans des moules à muffins en silicone et je les ai placé au congélateur pour une nuit. 

Le lendemain, j'ai simplement mixé des biscuits roses, puis j'y ai ajouté du beurre fondu, tassé cette poudre dans des mimi cercles, et laisser prendre au réfrigérateur. 

Une fois les socles durcis, j'ai déposé les mousses congelées sur les biscuits, et laissé décongeler tranquillement au réfrigérateur. Puis j'ai décorer les mini entremets avec des fruits rouges qu'il me restait également de la charlotte!